Винная карта ресторана: что это и для чего нужна

Винная карта или карта вин включает в себя перечень напитков, доступных для посетителя в конкретном ресторане. Она может представлять собой отдельный каталог или дополнение к меню. Вина, указанные в ней, помогают расслабиться, получить удовольствие от вкуса блюд и органолептических качеств напитка. Во многих ресторанах карта создается индивидуально под меню ресторана и нередко является выражением мнения старшего сомелье. Он дает рекомендации по гастрономическим сочетаниям, может подобрать вино к любому блюду. В наиболее престижных, мишленовских ресторанах винная карта — это отдельный вид искусства, а наиболее удачные отмечаются наградами.

Правильно составленная винная карта помогает клиенту выбрать подходящее вино. Исходя из этого, при ее создании следует ориентироваться не только на эстетическую привлекательность, но также фокусироваться и на пользе для посетителя.

Классификация винных карт

Существует 4 основные категории винных карт:

1. Традиционные или классические.
2. Сортовые.
3. Региональные.
4. Прогрессивные.

Детально рассмотрим особенности каждой из них.

Традиционная винная карта

Это настоящая классика, в которой все напитки располагаются в определенной последовательности:

• аперитивы;
• игристые вина;
• белые, розовые, красные и десертные напитки;
• крепленые вина;
• дижестивы (крепкие напитки).

В каждом из этих разделов вина делятся на несколько групп согласно их стоимости и стране-производителю.

Классическую винную карту подают в элитных ресторанах. Перечень может содержать 100 и более бутылок.

Обратите внимание! Традиционную винную карту составить очень сложно. Кроме того, довольно затруднительно поддерживать постоянные запасы напитков. Именно поэтому каждому элитному ресторану необходим сомелье, который сможет предложить аналог и подобрать подходящий вариант алкоголя.

Сортовая винная карта

Здесь напитки делятся по составу. Например, если описывают именно вино, то его разделяют на категории по типу используемого винограда: Пино Блан, Каберне-совиньон, Шардоне и многие другие. Также существует группа ассамбляжных вин.

Готовые группы объединяются в такие же разделы, как и в классической карте: от аперитивов до дижестивов.

Это позволяет посетителю выбрать вино из определенного вида винограда, сравнить несколько позиций. Обычно сортовые винные карты используются в барах.

Региональная винная карта

Составить ее достаточно просто. Достаточно поделить напитки на несколько групп, учитывая страну и регион производства.

Для усложнения карты необходимо в нее добавить разделение по типу подходящих блюд.

Прогрессивная винная карта

Она помогает описать напитки, учитывая их органолептические характеристики – вкус, послевкусие и полноту аромата.

При этом группируют вина по нарастающей: от самых легких до более крепких:

• сухие вина и шампанское;
• полусладкие и игристые;
• полусухие;
• полусладкие крепленые;
• десертные.

Также для каждой группы вин имеется краткое описание. Указываются основные характеристики напитка: легкость, фруктовость, танинность, свежесть, мощность и многое другое.

В некоторых картах указывают гастрономические сочетания, которые подходят к конкретному напитку.

Кто должен заниматься составлением карты вин?

Составление винной карты следует предоставить сомелье. В его задачи входит не только помогать клиентам выбрать напиток, но и изучить кухню, ценовую политику ресторана, найти и запросить прейскурант цен у поставщиков, обучить персонал и регулярно проверять наличие напитков в винотеке.

При отсутствии сомелье в штате эти задачи может взять на себя бармен или управляющий. Еще один вариант – пригласить внештатного сомелье в качестве консультанта.

Какие критерии следует учитывать при составлении?

Состав карты вин зависит не только от концепции заведения, но и от ряда других факторов:

1. Аудитории ресторана. Необходимо проанализировать возраст посетителей. Молодежь отдает предпочтение коктейлям и пиву, люди среднего возраста – спиртному средней или высокой крепости. Если заведение расположено в элитном районе и рассчитано на состоятельных людей, следует подготовить карту с широким выбором изысканных вин – от наиболее популярных до эксклюзивных. Чаще всего клиенты приходят в рестораны для дегустации чего-то особенного. Также необходимо учесть, посещают ли заведение иностранные туристы. Лучше всего составить карту на нескольких языках: национальном, который используют в стране) и международном, например, английском.
2. Месторасположения. От того, где расположено заведение, зависит клиентская база ресторана. Следует учитывать места проживания потенциальных посетителей, оживленность района, наличие конкурентов и многое другое. Данные факторы влияют на финансовую возможность посетителей и социальный круг.
3. Финансовые возможности посетителей. Люди среднего достатка редко приходят в заведения, где представлены достаточно дорогие напитки. Если же кафе ориентируется на молодежь, лучше добавить в меню недорогие коктейли. В дорогих ресторанах от обычных столовых напитков следует отказаться – это позволит подчеркнуть статусность заведения.
4. Меню заведения. От него зависит ассортимент и стоимость вина. Если это обычное кафе, где подают пиццу и бургеры, не следует предлагать посетителям дорогие вина. В элитном ресторане, наоборот, будет уместно выставить позиции по среднему или более высокому чеку. Также вина следует выбирать, учитывая основные блюда ресторана – супы, закуски, десерты, основные мясные и рыбные блюда, другое. К каждому напитку желательно подобрать несколько гастрономических сочетаний, которые помогут полностью раскрыть его вкус и аромат. Помимо этого необходимо учитывать регион. Для ресторана японской кухни упор необходимо сделать на вина из этой страны, а для заведения в итальянском стиле подойдут напитки любого государства. Здесь можно не делать упор на вина из Италии, следует дать возможность выбора клиентам.
5. Концепции ресторана. Для небольшого кафе вполне достаточно будет перечислить около 30 наименований – от безалкогольных до самых крепких. В таких заведениях люди приходят не дегустировать вина, а просто отдохнуть или развлечься. В баре чаще всего вина не продают, а потому в винной карте указывают только пиво, коктейли, водку и другие крепкие напитки. Вина добавляют в редком случае и не более 5-6 позиций. А вот элитные рестораны расширяют свою алкогольную карту за счет широкого ассортимента вин и крепких напитков.
6. Поставщиков. Этот пункт мы детально рассмотрим ниже, но все же от поставщика во многом зависит ценообразование винной карты и ее ассортимент.

Также следует учитывать количество посадочных мест. Если клиенты будут приходить компанией, лучше продавать напитки бутылками. Для одиночных пар предпочтительнее разлив вин по бокалам.

Обратите внимание! Не следует составлять винную карту, которую можно изучать целый вечер. Обычно рекомендуется указывать в перечне от 100 до 500 напитков в зависимости от элитности и концепции ресторана. На практике даже такое количество напитков является обширным. Лучше всего перечислить в винной карте около 50-60 вин. Для элитного заведения этого вполне достаточно.

Помните, что в ресторане должны быть представлены самые популярные напитки. Также следует добавить в ассортимент эксклюзивные вина, которые сложно отыскать на полках магазинов.

Выбор поставщиков

Выбирать поставщика необходимо еще до составления карты. Обычно выбор делают по нескольким критериям:

• ассортименту: он должен быть как можно разнообразней;
• стоимости вина: цены должны не слишком отличаться от магазинных, иначе, учитывая наценку ресторана, клиенту будет выгоднее продегустировать понравившийся напиток в ближайшем торговом центре;
• сервису: ресторатору необходимо знать о наличии товара, минимальной сумме заказов, сроках и времени доставки. В небольших компаниях нужный напиток не всегда может быть в наличии, поэтому лучше отдавать предпочтение крупным поставщикам.

Обратите внимание! Приоритетными являются не цены от разных поставщиков, а диапазон внутри компании. Например, если продаются недорогие вина, а наценки существенные и потому стоимость одной бутылки начинается от 1000 рублей, для небольшого кафе это не принесет особой выгоды. Гости заведения просто не будут заказывать эти напитки.

При выборе поставщика очень важен уровень компетентности, честности, опыта и ответственности торгового представителя. Менеджер должен не только предоставить перечень вин, которые имеются в наличии, но также сообщить о новинках, сделать скидку и многое другое.

Оформление винной карты: картинки, шрифт

Винная карта должна отличаться от общего меню своим оформлением. Необходимо использовать разный формат, цвет и тиснение. Оформление должно гармонировать с интерьером зала.

На обложке винной карты необходимо расположить логотип ресторана. В дорогих заведениях весь перечень вин предлагается в кожаных папках, а в небольших барах –на ламинированных листах бумаги.

При создании винной карты следует делать упор на читабельность. Лучше всего изначально создать карту в одном экземпляре и прочесть перечень напитков при разном освещении ресторана – в утреннее, обеденное и вечернее время.

При составлении следует разбить все вина по регионам, сортам или использовать классической способ оформления карт.

Изображения или фотографии напитков должны быть расположены так, чтобы их можно было легко рассмотреть. При этом слишком большие изображения размещать не стоит. Также желательно не использовать ажурные шрифты.

Не стоит забывать про замену внутренних листов. Особенно это актуально, если владелец ресторана хочет обновлять винную карту по мере наличия или отсутствия напитков. Зачеркивать позиции или делать пометки карандашом, если данный сорт вина закончился, не следует. Гостям это может не понравиться. Кроме того, создастся ощущение, что это не дорогой элитный ресторан, а обычное кафе.

Обновление винной карты

Обновлением винной карты необходимо заниматься регулярно. По желанию ее можно менять каждый день, если каких-то позиций нет в наличии. Глобально карту вин обновляют в конце года. В небольших ресторанах и кафе винную карту обновляют один раз в квартал. При этом изменения касаются в основном тех напитков, которые плохо продаются. Их заменяют на другие, учитывая предпочтения гостей заведения.

Обратите внимание! При внесении изменений важно придерживаться баланса. Таким образом, нужно обращать внимание на мнение клиентов, сохраняя при этом заложенную идею и стилистику заведения. В противном случае винная карта лишится своего стиля, оригинальности и концепции. Она станет непонятной и разношерстной.

Также следует добавлять в винную карту сезонные позиции. Летом желательно расширить ассортимент игристыми и белыми винами, а зимой – красными.

Готовые винные карты: за или против?

Иногда поставщик может предложить уже готовую винную карту. Но здесь есть один большой минус – шаблонность. Поставщик предоставит имеющийся в наличии набор вин, не учитывая концепцию заведения. Назвать такой перечень полноценной винной картой невозможно.

Однако, есть и преимущество. Поставщик знает ассортимент вин своей компании, а также ситуацию с остатками на складе, поэтому подобное коммерческое предложение будет основываться на наличии напитков.

Исходя из этого, лучше получить от поставщика готовый перечень вин, после чего рассортировать его в зависимости от вида винной карты по сортам винограда, регионам или классическому принципу.

Как описывают напитки?

При описании вина или любого другого напитка в винной карте необходимо отразить следующие пункты:

• Название. Несмотря на кажущуюся простоту, к этому пункту необходимо подойти с особой ответственностью. Большинство вин имеют сложные названия. Написать их следует без ошибок. Также следует указать название на русском языке при необходимости.
• Год сбора урожая. От этого параметра зависят стоимость напитка и его престижность. Коллекционные вина разных годов сбора урожая могут существенность различаться в цене.
• Категорию качества. Обычно ее указывают в закодированном виде: DOC, DOCG, VdT, VdP, AOC. Такие обозначения существуют в каждой стране. Также можно указать, какое это вино – крепленое, игристое, столовое.
• Регион производства. Данный пункт позволит больше узнать о производителе и важно его указывать даже в том случае, когда составляют региональную винную карту.
• Крепость. Это содержание спирта в напитке.
• Объем бутылки. Должны быть представлены вина и в самых маленьких бутылках (350 мл), и в больших (от 750 мл и выше). Напитки, которые продаются на разлив, в винной карте следует указывать самыми первыми.
• Стоимость.

Опираясь на эти пункты, можно описать любой напиток. Но, например, для водки не нужно указывать дату сбора урожая, а для коктейлей необходимо перечислить все ингредиенты в составе.

Основные ошибки

Составление винной карты ресторана – достаточно сложное занятие и при этом часто можно сделать ошибку:

• Указать неправильное или неточное название напитка. Случаются опечатки, пропущенные слова или буквы. Кроме того, иногда белые вина могут ошибочно поставить в категорию красных и наоборот, а сухие перечислить в разделе сладких напитков. Также не стоит копировать названия вин из прейскуранта виноторговых компаний-поставщиков.
• Не уделить достаточного внимания винной карте. Может быть неправильно указан сорт или не указан вообще, отсутствуют данные о производителе. Также среди часто встречающихся ошибок – повторяющиеся позиции напитков.
• Устанавливать слишком высокие цены. Главным в политике заведения является правильное и честное ценообразование. Если в магазине напиток стоит около 3 000 рублей, то в ресторане не должно быть накрутки в 5 или 10 раз, так как это не понравится посетителям. Кроме того, для некоторых клиентов разница в 800-900 рублей может оказаться существенной при выборе заведения.
• Не обновлять винную карту. Создать универсальную винную карту, соответствующую разнообразным жизненным ситуациям, не получится. Как правило, ее обновляют, добавляя и убирая некоторые позиции, учитывая сезон и предпочтения гостей. Непопулярные позиции следует выводить из перечня, заменяя актуальными временными предложениями. В сезонном меню также следует добавлять разные вина. Летом, например, лучше предложить гостям что-то освежающее, а зимой – более терпкое, насыщенное и согревающее.
• Не анализировать продажи. Человек, которые ответственен за винную карту в ресторане, должен обязательно следить за тем, какие вина хорошо продаются, а какие не пользуются спросом. Непопулярные позиции можно вернуть поставщику, а взамен приобрести что-то более привлекательное.

Обратите внимание! Следует аккуратно относиться к категоризации и определениям. Например, для некоторых людей понятие “легкое вино” ассоциируется со слегка сладким, не слишком терпким и не кислым напитком, хотя вино может оказаться насыщенным и мощным по вкусу.