Каберне Совиньон: от лозы до бокала

Каберне совиньон — один из так называемых благородных сортов красного винограда. Он одинаково хорошо проявляет себя как в купажах, так и в моносортных винах. Благодаря высокой концентрации танинов вина из Каберне совиньон отличаются выраженной терпкостью, насыщенным вкусом и характерным ароматом черной смородины.

Каберне совиньон хорошо приспособлен к разным климатическим условиям, поэтому его выращивают во множестве винодельческих регионов — от Франции до Чили, Австралии, ЮАР и Китая. Виноградник этого сорта есть даже на краю пустыни Гоби.

География

Каберне совиньон выращивают почти во всех винодельческих странах мира, а его посадочные площади превышают 300 000 гектаров. Одной из причин такой широкой распространённости считается высокая приспособляемость сорта к различным климатическим условиям и типам почв. Крупнейшими производителями Каберне совиньон являются:

• Франция. Площадь виноградников Каберне совиньон во Франции превышает 55 000 гектаров. Основная часть насаждений сосредоточена в Бордо, преимущественно на левом берегу устья Жиронды — в Медоке, Граве и Пойяке, где преобладают хорошо дренированные гравийные почвы. Каберне также выращивают в Долине Луары, Провансе, Миди и Лангедоке.
• Италия. Каберне совиньон активно выращивают в Тоскане, где он часто используется в купажах с Мерло и Санджовезе — особенно в винах категории Super Tuscan. Вина из итальянского Каберне нередко отличаются пряными ароматами, оттенками темных ягод и лёгкой горчинкой.
• США. Каберне совиньон — один из самых популярных сортов в стране, уступающий по площади посадок лишь Шардоне. Его выращивают во многих штатах, включая Вашингтон, Техас, Вирджинию, Оклахому и Северную Каролину. Однако главные насаждения сосредоточены в Калифорнии, особенно в долине Напа. Именно вино из этого региона получило высшие оценки на легендарной слепой дегустации "Парижского суда" в 1976 году, что принесло американским винам мировое признание.
• Чили. Каберне совиньон выращивают преимущественно в долинах Майпо и Рапель, где климат сочетает солнечные дни, прохладные ночи и влияние океанического бриза. В таких условиях виноград даёт вина с выраженными оттенками спелых черных ягод, зеленого перца, а также лёгкой травянистостью и сбалансированной структурой.
• Аргентина. Основной регион выращивания Каберне совиньон — Мендоса, особенно долины Уко и Лухан-де-Куйо, расположенные у подножия Анд. Здесь сорт используют как для создания молодых фруктовых вин, так и для более сложных выдержанных — с насыщенной структурой, зрелыми танинами и ароматами черных ягод, специй и дуба. Премиальные вина выдерживают во французских бочках, что придаёт им дополнительные глубину и ароматическую сложность.
• Австралия. Каберне совиньон появился в стране в XIX веке, а первые успешные посадки зафиксированы в регионе Баросса в 1880-х годах. Сегодня к ведущим зонам его производства относятся Кунаварра и Маргарет-Ривер. Различие в климате между этими регионами влияет на стиль вина: в Кунаварре, с её прохладным климатом и известковыми почвами terra rossa, Каберне получается плотным, структурным и с выраженной ментольностью; а в более тёплом и влажном Маргарет-Ривере вина — мягче, с фруктовым профилем и шелковистыми танинами.
• Южная Африка. Вина из этого региона часто характеризуют как лёгкие и сбалансированные, чему способствует прохладный и влажный климат прибрежных зон. Каберне совиньон выращивают в основном в Стелленбоше и Констанции — двух признанных винодельческих регионах с разнообразными почвами и мягкими климатическими условиями, которые помогают создавать вина с яркой фруктовостью и свежей кислотностью.

Каберне совиньон также выращивают в России и многих странах Европы, включая Хорватию, Болгарию, Румынию и Испанию. Кроме того, сорт получил распространение в Китае, Новой Зеландии и Японии, где виноделие активно развивается, а климатические условия позволяют создавать вина с разными стилями и вкусовыми профилями.

Биологические особенности

Каберне совиньон — достаточно неприхотливый сорт, устойчивый к зимним заморозкам и летним засухам. Эти свойства он унаследовал от своих «родителей» — красного Каберне Фран и белого Совиньон Блана. Однако из-за позднего созревания сорт лучше всего подходит для регионов с продолжительным тёплым осенним периодом, что позволяет ягодам полностью дозреть и раскрыть ароматический потенциал.

Виноградные лозы Каберне совиньон формируют раскидистые, крепкие кусты с густой листвой светло-зелёного цвета. Листья отличаются:

• округлой формой;
• средней величиной;
• красноватой окантовкой.

Плоды Каберне совиньон формируют компактные, конусообразные грозди небольшого размера. Ягоды характеризуются:

• круглой формой;
• средней величиной;
• толстым восковым налетом;
• темно-синим цветом.

Плотная кожица плодов защищает их от грибковых заболеваний и неблагоприятных погодных факторов. Содержание сахара в ягодах обычно составляет от 19 до 21%, а кислотность — около 8–9 г/л, что обеспечивает баланс вкуса и ароматическую насыщенность вина.

Вкусовые особенности

Вина из Каберне совиньон обычно полнотелые и характеризуются яркой танинностью, высокой кислотностью и крепостью от 13 до 15%. Цвет зависит от возраста: молодые вина имеют рубиновые оттенки, а с выдержкой приобретают глубокие тона — темно-вишневый, гранатовый и насыщенно-фиолетовый.

В профиле классического Каберне чувствуются тона:

• ягод: ежевики, черники, черной смородины, вишни, черноплодной рябины;
• цветов и растений: фиалки, аспарагуса, кедра, зеленых оливок, мяты, паслена, можжевельника;
• пряностей: имбиря, ванили, душистого перца;
• выдержки: дыма, кожи, дерева, табака.

Вкусовые особенности вина зависят от региона производства:

• В винах Нового света акцент смещён в сторону кисло-сладких нот ежевики и черной смородины, а в старосветских лучше выражены травяные и минеральные оттенки, более сдержанные и нейтральные;
• австралийские вина из тёплого региона Кунаварра отличаются насыщенным вкусом с нотами табака, мяты, эвкалипта и ягодного джема.
• южноафриканские вина отличаются лёгкостью, высокой кислотностью и освежающими фруктовыми ароматами с выраженными травяными нотами.
• в чилийский винах ярко раскрываются нотки кедра, ежевики и инжира.

Наиболее насыщенный аромат проявляют вина с длительной выдержкой в дубовых бочках. В таких напитках мощные танины смягчаются древесными нотами, придавая вину характерные оттенки кожи, специй, дыма и шоколада.

Правила подачи и дегустации

Каберне совиньон обычно подают в бокалах с широкой тюльпановидной чашей, заполняя их примерно на треть. Оптимальная температура подачи — 16–18° C: при более низкой вино теряет насыщенность вкуса, а при высокой становится резким и чрезмерно крепким.

За час до подачи бутылку лучше откупорить, чтобы вино немного подышало. Насыщение кислородом способствует более полному раскрытию аромата и вкуса.

Лучшие гастрономические сочетания

Вина из Каберне совиньона не рекомендуют подавать к лёгким блюдам из-за сложного аромата, высокой кислотности и выраженной танинности. К таким напиткам лучше подходят:

• блюда, сдобренные душистыми специями: базиликом, розмарином и тимьяном;
• бургеры и стейки средней прожарки из баранины, говядины и оленины;
• закуски из сыровяленого мяса;
• сыры типа рокфора, горгонзолы, гауды, чеддера;
• морепродукты в сливочно-чесночном соусе;
• лазанья;
• паста с мясным соусом;
• брокколи и брюссельская капуста, запеченные с сыром.

Вина из новосветского Каберне имеют более мягкую танинную структуру и сочный фруктовый вкус. Поэтому их чаще всего подают к:

• десертам на основе шоколада: фондану, брауни, ганашу;
• утке и свинине с ягодными соусами и медовым маринадом.

Для зрелого вина идеальной гастрономической парой станут ризотто, фрикасе, тушеная говядина, жареная телятина и ягненок.

Популярные вина

Из Каберне совиньона зачастую создают красные сухие и полусладкие напитки с высокой терпкостью и насыщенным вкусом. Для смягчения характера вина производители добавляют в ассамбляж другие сорта: Мерло, Пти Вердо, Каберне Фран.

В рейтинг лучших вин из Каберне совиньона входят:

• Абрау-Дюрсо Виктор Дравиньи. Игристый вариант вина из Каберне, выращенного в Краснодарском крае, обладает насыщенным ягодным ароматом с бархатистым послевкусием, тонкой минеральной горчинкой и легкой кислинкой на финише. Такой напиток станет отличной парой сырам с голубой плесенью и шоколадным десертам.
• Lapostolle Casa Le Petit Clos Clos Apalta. Чилийское купажированное вино из Каберне совиньона, карменера и пти вердо гармонично сочетает в аромате нотки черники, красной вишни и спелой сливы. Шелковистый вкус напитка со стойкими танинами завершается длительным послевкусием.
• Barkan Cabernet Sauvignon Classic 2020. Виноград, используемый для производства израильского вина, выращивается в Галилее на вулканической почве. Благодаря климатическим условиям напиток имеет мягкую структуру, округлые танины, сбалансированную кислотность и сочные фруктово-ягодные оттенки во вкусе.
• Delicato Gnarly Head Cabernet Sauvignon 2020. Многогранный аромат обусловлен тем, что вино создают из ягод с лучших старых лоз, растущих в разных регионах Калифорнии. Вкус напитка соткан из элегантных древесно-пряных акцентов, нюансов душистых трав и сладких ноток ягодного джема.
• Chateau Pedesclaux 2018. Классический французский винтаж, в котором идеально сочетаются ягоды сортов Каберне совиньон, мерло, Каберне Фран и пти вердо. В комплексном ароматическом букете ощущаются тона спелых ягод, ванили, мокрого камня и древесного дыма.
• Boekenhoutskloof The Chocolate Block 2021. Благодаря созреванию винограда в засушливых районах ЮАР и выдержке в дубовых бочках вино получилось максимально сбалансированным по всем характеристикам: от цвета до танинной структуры. Мягкий вкус раскрывается сочными нюансами спелой сливы и ежевики, а завершается мощными оттенками черного перца и фиолетовых цветов.
• Carson's Cabernet Sauvignon Shiraz. Австралийское вино обладает насыщенным рубиновым цветом, полным телом и богатым ароматом, в котором терпкие нотки смородины переплетаются со специями. Гладкую и обволакивающую текстуру напитка обеспечивают мелкозернистые танины.
• Meteora Kagor. Сладкое греческое вино изготовлено в соответствии с традиционными методами из первоклассного подвяленного винограда позднего урожая. За счет этого в ароматном профиле напитка проявляются яркие тона чернослива, фиников, граната, инжира и других сухофруктов.
• Bodegas Renacer Punto Final Cabernet Sauvignon. Вино, созданное из собранного в предгорьях аргентинских Анд винограда, имеет сбалансированный округлый вкус с мягкими танинами. В нем отчетливо чувствуются оттенки спелой сливы, ежевики, черники и кедра.
• Castello del Terriccio Toscana IGT Tassinaia 2018. Аромат тосканского купажированного вина сочетает в себе нежные нюансы черных ягод и едва уловимые нотки кожи, табака и средиземноморских специй. Хорошо структурированный напиток пурпурного цвета порадует ценителей мягкими танинами и богатым послевкусием.

Каберне совиньон — один из самых известных сортов винограда, который широко используется в виноделии по всему миру. Рекомендуется попробовать разные образцы, чтобы оценить разнообразие стилей и вкусовых оттенков.