Как правильно пить херес

Херес — креплёное вино родом из испанской Андалусии, которое в Англии известно под названием шерри. Раньше его считали лечебным средством: херес применяли для укрепления иммунитета, борьбы с инфекциями и профилактики простуд. Напиток рекомендовали пить ежедневно в небольших дозах — из мензурок, не более 200 граммов в день, считая, что в таком объёме он сохраняет целебные свойства.

Сегодня херес пьют ради удовольствия — он помогает расслабиться и создать уютную атмосферу. Этот напиток хорошо сочетается с едой и может стать отличным сопровождением к ужину. А в холодное время года бокал креплёного вина из Андалусии особенно приятно согревает. Поэтому херес точно стоит добавить в домашнюю коллекцию.

Виды хереса

Существует несколько видов хереса, и каждый отличается вкусом, ароматом, температурой подачи и сочетанием с разными блюдами.

Выделяют:

• Amontillado — в его вкусе заметны миндальные и древесные ноты, часто с нюансами табака, сушёных фруктов и специй. Он более сухой и сложный, чем большинство других хересов, но при этом мягче и менее тяжёлый, чем, например, Oloroso. Благодаря такому вкусовому балансу Amontillado хорошо сочетается с широким спектром блюд — от белого мяса и грибов до выдержанных сыров.
• Oloroso уникален своей насыщенностью и полнотой вкуса, которые достигаются благодаря окислительной выдержке без защитного слоя дрожжей (флора). В отличие от более лёгких сортов, он старится в контакте с воздухом, что придаёт вину глубокий тёмно-коричневый цвет и сложный букет с нотами орехов, специй, шоколада и карамели.
• Fino и Manzanilla — это сухие сорта хереса светло-соломенного цвета с лёгким орехово-фруктовым ароматом. Оба напитка создаются из винограда сорта Паломино и выдерживаются под слоем дрожжей, называемым «флор». Manzanilla производится исключительно в прибрежном городе Санлукар-де-Баррамеда, благодаря чему отличается более свежим и солоноватым вкусом.
• Medium уникален своей сбалансированностью: он сочетает в себе сухость, присущую Fino или Amontillado, и мягкую сладость, характерную для сладких сортов. Благодаря этому его легче воспринимают те, кто не привык к ярко выраженной сухости традиционного хереса. Он универсален — хорошо подходит как аперитив или в сопровождении десертов, блюд с карамелизированным луком, мягких сыров и даже лёгких мясных закусок. Именно это делает херес Medium особенным среди других категорий.
• Pedro Ximénez (PX) уникален своим насыщенным сладким вкусом и густой, почти сиропной текстурой. Этот херес изготавливают из винограда сорта Pedro Ximénez, ягоды которого сушат на солнце для концентрации сахара. В результате получается очень сладкое вино с богатым букетом из ноток изюма, фиников, инжира, карамели и шоколада.
• Cream интересен тем, что он представляет собой мягкий и бархатистый вариант хереса, созданный путем купажирования сухих сортов со сладкими. Это сочетание придаёт напитку глубокий насыщенный вкус с карамельными, шоколадными и фруктовыми нотами.
• Pale Cream отличается свежестью и нежной сладостью с фруктовыми и цветочными нотами, что делает его более лёгким и освежающим десертным напитком. Он создаётся путём смешивания сухих сортов, таких как Fino или Manzanilla, с небольшим добавлением сладких вин, обычно Pedro Ximénez. Хорошо подходит тем, кто предпочитает менее насыщенные и густые сладкие вина. Идеально сочетается с лёгкими десертами и фруктами.
• Palo Cortado — необычный вид хереса, который сочетает в себе черты двух традиционных стилей: лёгкость и свежесть Fino с глубиной и насыщенностью Oloroso. Этот херес проходит частичное окислительное созревание, благодаря чему сохраняет свежесть, но при этом приобретает более сложный и богатый аромат.

Все виды хереса условно делят на три основные группы: сухие (к ним относятся Oloroso, Fino, Manzanilla, Palo Cortado и Amontillado), натурально сладкие (например, Pedro Ximénez) и купажированные сладкие, к которым относятся Cream, Pale Cream и Medium.

Правила подачи и дегустации

Ароматный и тонкий напиток рекомендуют пить маленькими глотками — так его вкусовые и ароматические особенности раскрываются наиболее полно. Правильный выбор времени, бокалов и температуры помогает сделать дегустацию максимально приятной.

Время подачи

В зависимости от вида херес может быть аперитивом (фино или мансанилья), дижестивом или даже десертом. Его богатый вкус и аромат отлично дополняют разнообразные закуски, а уникальный состав помогает легче переваривать тяжёлую пищу.

Бокалы

В ресторанах херес обычно подают в специальных бокалах тюльпановидной формы — именно в них напиток лучше раскрывает вкус и сохраняет аромат, позволяя насладиться тонкими нотками букета. Если таких бокалов нет, подойдут обычные винные любого размера: вкус хереса при этом не изменится, а аромат раскроется, хоть и менее ярко.

Температура

Температура подачи хереса обычно составляет от 4 до 16°C. Поэтому перед охлаждением стоит внимательно изучить этикетку и охладить напиток до рекомендуемой температуры в зависимости от сорта:

• Amontillado — до 14°C;
• Fino и Manzanilla — до 7-9°C;
• Medium — до 10-11°C;
• Pedro Ximenez — до 13-15°C;
• Cream — до 13°C;
• Palo Cortado — до 16°C;
• Oloroso — до 13-14°C;
• Pale Cream — до 7-10°C.

Херес — креплёное вино с высоким содержанием алкоголя, что делает его более устойчивым к порче, однако после открытия бутылки его качество постепенно ухудшается из-за контакта с кислородом. Чтобы сохранить вкус и аромат, бутылку следует плотно закрыть оригинальной пробкой или специальной крышкой, и хранить в холодильнике в вертикальном положении не более 3–5 дней после открытия, особенно если это сорта Fino или Manzanilla. Более выдержанные или сладкие виды, такие как Amontillado, Oloroso или Pedro Ximénez, могут сохранять качество до 2–3 месяцев при правильном хранении. Соблюдение этих рекомендаций помогает дольше наслаждаться напитком.

Гастрономические сочетания

Не существует одного блюда, которое подходило бы ко всем видам хереса. Для каждого сорта подбирают свои идеальные сочетания с определёнными продуктами:

• Amontillado подходит к супам, белому мясу, твердым сырам;
• Fino и Manzanilla гармонично сочетается с морепродуктами, рыбой разных сортов (можно копченой или слабокопченой), мягкими сырами, испанскими закусками “тапас”;
• Medium лучше раскрывает букет с паштетами и копченым мясом;
• Pedro Ximenez сочетают с десертами, голубыми сырами, солеными и сладкими крекерами;
• Cream является идеальной парой к сладким десертам, свежей выпечке, песочному печенью;
• К Palo Cortado не подают какие-либо блюда, а в качестве дополнения можно выбрать ароматную сигару;
• Oloroso следует сопровождать только красным мясом;
• Pale Cream предлагают к фуа-гра и свежим фруктам.

Следование основным рекомендациям помогает лучше почувствовать вкус хереса и насладиться его разнообразием, а эксперименты могут привести к неожиданно приятным открытиям.

Самые необычные сочетания

Казалось бы, херес не может исправить вкус блюда или полностью оживить продукт. Обычно именно к напитку подбирают подходящие гастрономические пары, которые раскрывают его аромат. Тем не менее, есть несколько продуктов, которые без хереса кажутся обычными или даже невкусными, но в сочетании с ним становятся по-настоящему восхитительными:

• рыба тандури отлично подходит к хересам Fino и Manzanilla, которые хорошо сочетаются с интенсивными индийскими специями и подчеркивают вкус блюда;
• ферментированная или маринованная свекла: в компании с Amontillado станет менее кислой и более изысканной, особенно если добавить ее в салат с козьим сыром или фетой;
• якитори часто подают с пивом, но Amontillado придаст блюду особую изысканность и откроет новые вкусовые грани.;
• цветная капуста: ее можно подать в сыром, вареном или печеном виде, а подать — с Palo Cortado;
• гусиный террин: продукт отличается высокой жирностью, жестковатой текстурой и весьма грубым вкусом, поэтому рекомендуется подбирать напиток с высоким содержанием алкоголя — Oloroso подойдет как нельзя лучше.

Обязательно стоит попробовать эти сочетания, чтобы открыть для себя новые гастрономические ощущения.

Лучшие марки хереса

Чтобы выбрать подходящий напиток для уютного вечера, представляем подборку самых интересных видов хереса:

• Valdespino Cardenal Palo Cortado Cardenal V.O.R.S. Редкое вино с насыщенным вкусом и сложным ароматом, в котором ощущаются ноты сухофруктов, лакрицы, табака и черного шоколада. Оно прекрасно сочетается с мягкими сырами, супами, морепродуктами и белой рыбой.
• Barbadillo Solear Manzanilla DO. Еще один яркий представитель андалузского хереса, удостоенный более десяти мировых наград. Вкус гармоничный, с лёгкими смолистыми и травяными оттенками в послевкусии и тонкими нотами полевых цветов. Аромат раскрывается спелым желтым яблоком. Этот херес отлично сочетается с хамоном, оливками, мягкими сырами, суши и сашими, а также со спаржей. Подать его можно и с холодными, и с горячими супами.
• Valdespino Fino Inocente. Крепкое выдержанное вино из ягод Паломино с насыщенным, но деликатным вкусом. В букете ощущаются легкие миндальные нотки, а аромат наполнен оттенками минеральности, пряностей и изысканных тонов зелёных оливок.

Также стоит попробовать херес John Harvey & Sons, Croft Jerez, Diez Hermanos, Osborne, Emilio Lustau и Alexandro.