Крепленое вина: виды и особенности

История крепленых вин берет свое начало в XVII столетии, когда мореплаватели отправлялись в путешествие и привозили из разных стран множество алкогольных напитков. Большинство из них после длительных рейсов превращалось в уксус прямо в бочке, не дойдя до стола. Именно тогда виноделы начали добавлять в напиток бренди, который позволял сохранять качество вин и их органолептику при длительном путешествии.

Вскоре в Испании стали производить первые крепленые вина. Позднее такие напитки распространились по всему миру и практически в каждой стране, где развито виноделие, появились собственные аналоги.

Разновидности крепленых вин

Все крепленые вина можно разделить на две больших категории:

• Крепкие вина. Крепость — 17-20%. Среди основных разновидностей: херес, портвейн, марсала и мадера.
• Десертные вина. Их крепость — 12-17%. К ним относят кагор, токай и мускат.

Детально рассмотрим каждый из напитков.

Обратите внимание! К крепленым винам также можно отнести вермуты и малагу. Однако большинство отрицает причастность вермута к этой категории, выделяя его в отдельную группу. А малагу чаще всего относят к группе ликеров и потому в категории крепленых вин этот напиток встречается редко.

Херес

Классический испанский напиток с фруктово-ореховым вкусом, считающийся национальным вином, так как его производят в провинции Херес-де-ла-Фронтера. Изначально херес использовали для лечения различных заболеваний, дезинфекции поверхностей и рук, а также для укрепления иммунитета.

В настоящее время херес производится преимущественно из трех сортов винограда:

• Palomino Fino;
• Pedro Ximenez;
• Moscatel Fino.

Производство достаточно сложное. На начальном этапе оно сходно с изготовлением обычные сухих вин, но в процессе используются специальные хересные дрожжи и бренди. Далее напиток тестируют и стабилизируют. Выдержка составляет не менее 3 лет.

Классификация хереса

Двумя основными сортами хереса являются Fino и Oloroso. В первую категорию входят легкие напитки крепостью до 14,5-15%, во вторую — ароматные и полнотелые вина крепостью около 17%.

Однако разновидностей хереса намного больше:

• Pedro Ximenez;
• Amontillado;
• Fino и Manzanilla;
• Cream;
• Medium;
• Oloroso;
• Palo Cortado;
• Pale Cream.

Также в отдельные классы можно выделить обычные сухие хересы, натуральные сладкие и купажированные сладкие.

Портвейн

Уникальный напиток из города Порто обрел популярность в середине XVII века, благодаря сотрудничеству португальцев и англичан.

Для производства портвейна используют следующие сорта винограда:

• Тинта Рориш;
• Турига Франка;
• Тинта Баррока;
• Тинту Кау;
• Турига Насьональ.

Раньше их было намного больше, но сейчас используются только пять основных сортов. Все они произрастают на высоте 400-500 метров над уровнем моря в экстремальных условиях: зима в этих регионах очень холодная, а летом температура достигает +40°C.

Портвейны делятся на две большие категории: выдержанные в бутылках (Ruby, Vintage, Ruby Reserve, LBV (Late Bottled Vintage)) или бочках (Aged Tawny, Tawny (Тони) и Tawny Reserve). Благодаря выдержке в бочках портвейн приобретает необычный аромат и послевкусие.

Марсала

Этот итальянский напиток родом с Сицилии был известен уже более 200 лет назад. Технология его изготовления схожа с производством хереса. На основном этапе виноматериал смешивают с сульфитированным (котто) и спиртованным суслом (сифонэ). Далее вино подогревается и выдерживается в дубовой бочке несколько месяцев.

Существует несколько разновидностей марсалы, но чаще всего ее делят по следующим принципам:

• по содержанию сахара — Secco, Dolce, Demisecco;
• по выдержке — Fine, Vergine, Vergine Soleras, Superiore, Vergine Riserva, Superiore Riserva.

Цвет напитка может быть золотистым, янтарным или рубиновым.

Мадера

Мадера — прекрасное португальное вино, которое получило название в честь острова Мадейра, где оно впервые было изготовлено. По мнению большинства экспертов появление этого напитка тесно связано с транспортировкой вина в тропические страны: чтобы он не испортился, в мадеру добавляли бренди. Под воздействием высоких температур напиток приобретал уникальные органолептические свойства.

В настоящее время мадеру производят из четырех сортов белого и одного сорта красного винограда:

• Тинта Негра Моль;
• Боаль;
• Вердельо;
• Мальвазия;
• Серсиаль.

Производство мадеры начинается с брожения и крепления, а далее переходят к следующему этапу — мадеризации. Напиток в открытой бочке выставляют на солнце или же нагревают до +60-80°С. Затем напиток выдерживается не менее 3 лет.

Мадера обладает ореховым вкусом и нежным золотистым цветом, напоминающим карамель.

Выделяют следующие разновидности этого напитка:

• сухой Sercial;
• полусухой Verdelho;
• полусладкий Bual;
• сладкий Malmsey.

При выборе рекомендуется обращать внимание на выдержку: она может составлять от 3 до 15 лет. Также существует винтажная мадера.

Кагор

Кагор относят к категории крепленых вин с бархатисто-мягким вкусом. Впервые подобный напиток был изготовлен в городе Каор.

При производстве кагоров применяется специальный “красный” метод: нагревают мезгу до определенной температуры, затем дают суслу забродить и спиртуют его до нужной крепости. Выдержка в бочках составляет не менее 3-х лет.

Обратите внимание! Существует два вида кагора: французский и российский. Российский используют для причастия в церкви и его вкус может несколько отличаться от вкуса классического французского напитка.

Токай

Токайские вина бывают различных категорий, одна из которых – крепленое вино. Свое название напиток получил в честь одноименного города в Венгрии. Он считается одним из самых древних десертных вин, дошедших до наших дней.

Токай обладает мягким вкусом с небольшой кислинкой. У напитка темно-янтарный цвет с медными переливами.

Изготавливают его из заизюмленного (увяленного) и перезревшего винограда. Преимущественно используются ягоды, пораженные Botrytis cinerea (благородной плесенью).

Технология производства довольно простая: сок винограда отделяют от кожицы, запускают процесс брожения, добавляют спирт и отправляют на выдержку в течение 2-х и более лет.

Мускат

К этой категории относят крепленые вина, изготовленные на юге Франции. Самыми популярными считаются:

• Muscat de Rivesaltes из Лангедока-Руссийона;
• Muscat de Beaumes-de-Venise из Долины Роны;
• Muscat de Frontignan из Лангедока-Руссийона;
• Muscat de Saint Jean de Minervois из Лангедока-Руссийона.

Это наиболее сладкие и сочные вина с мощным вкусом. В них предельно большое содержание сахара — более 100 г на 1 литр напитка.

Еще один популярный мускат происходит из Португалии — Moscatel de Setubal. Цвет напитка варьируется от светло-золотистого до янтарного, а в органолептике раскрываются оттенки специй, сухофруктов, пряностей и шоколада.

Крепленые вины в России

В России крепленые вина появились только в XIX веке. В основном это были вариации на херес, портвейн, мадеру и другие популярные разновидности. Такие вина изготавливались из автохтонных сортов винограда.

В современной России крепленые вина производят в небольшом количестве. Основные предприятия расположены на Кубани. От классических французских, испанских и португальских напитков российские вина отличаются технологией крепления. Если в большинстве стран используется выдержанный виноградный бренди, то в России — зачастую нейтральный спирт-ректификатор.

Правила хранения крепленого вина

Крепленое вино обладает несколькими преимуществами: его можно хранить дольше обычного, а ароматический букет со временем становится только лучше. Для правильного хранения достаточно соблюдать следующие правила:

• температурный режим в пределах +12-15°С, при этом избегать температурных перепадов;
• не допускать сквозняков;
• хранить бутылку в темном месте, куда не попадают солнечные лучи.

Не следует ставить вино в погреб. Для хранения подойдет обычный домашний бар, куда не проникают солнечные лучи.

Правила подачи и гастрономические сочетания

В зависимости от разновидности крепленое вино подают до или после еды. Например, портвейн, херес и мадера считаются классическими дижестивами. А вот токай, мускат, марсала и кагор относятся к аперитивам. Также их можно пить во время приема пищи.

Подают напитки слегка охлажденными в бокалах объемом от 70 до 190 мл.

Важно знать! Мадеру можно подавать в “мадерных рюмках” круглой формы.

К крепленым винам также принято подбирать гастрономические сочетания:

• портвейн: шоколад, орехи (грецкий и миндаль), голубой сыр, сухофрукты;
• мадера: орехи, твердые и мягкие сыры, горячие первые блюда;
• херес: оливки, классический чизкейк, ветчина, миндаль, овечий сыр;
• марсала: мягкий сыр (желательно козий), различные шоколадные десерты и орехи (миндаль, грецкий орех);
• кагор: фрукты, сладкие десерты, рыбные и мясные блюда;
• мускат: салаты, сыры, блюда из белого мяса и рыбы;
• токай: сливочные сыры (рокфор, бри, козий, с голубой плесенью), фуа-гра.

Марсалу и мадеру также часто используют в кулинарных целях: из них готовят заправки и соусы.

Лучшие крепленые вина

Помимо мускатных вин, уже названных ранее, наши кависты предлагают следующие напитки, которые обязательно стоит попробовать:

1. Pellegrino Marsala Italia Particolare. Итальянское вино с легкими дубовыми нотами во вкусе. Отличается сдержанным ароматом, высокой крепостью и сладостью.
2. Madeira Wine Company Royal. Традиционная мадера с насыщенным ароматом сухофруктов и дуба. Продолжительное послевкусие раскрывается оттенками шоколада.
3. Barbadillo Solear Manzanilla. Андалузский херес, заслуживший множество наград. В его ароматическом букете можно ощутить нотки свежеиспеченного хлеба, йода и соломы.
4. Sandeman Old Tawny Porto. 20-летняя выдержка придает напитку богатый и насыщенный вкус. В нем есть фруктовые нотки, ваниль и специи. Аромат насыщенный, с нотами сухофруктами.
5. Descas Pere & Fils Chateau Quattre Cahors. Ценители десертных вин обязательно должны попробовать этот напиток. Он обладает глубоким рубиновым цветом и ароматом зрелых фруктов. Во вкусе хорошо прослеживаются высокая кислотность и оттенки специй.

Также следует попробовать Chateau Dereszla Tokaji Kabar. Классический венгерский напиток с мягким гармоничным вкусом составит гармоничную пару с белым мясом и мягким сыром.