Испанское вино Кава

Испанское игристое вино, близкий родственник шампанского или просто кава – чем знаменит этот напиток? Прежде всего тем, что изготавливается классическим методом и имеет богатую историю. Кава характеризуется уникальным вкусом с приятной кислотностью. Она хорошо сочетается со многими продуктами и по этой причине позиционируется как универсальный напиток для ужинов и фуршетов.

История кавы

Кава впервые была изготовлена в 1872 году владельцем старейшей испанской винодельни “Кодорниу” Доном Хосе Равентосом. В 60-е годы XIX века во время путешествия по Европе он буквально влюбился в французский игристый напиток – шампанское.

После возвращения на родину винодел предпринял попытки создать похожий продукт и у него это получилось. Самая первая кава была изготовлена из винограда белых сортов, так как в те времена красные сорта были почти полностью уничтожены филлоксерой. Таким образом напиток стали производить из ягод автохтонных сортов.

В 1970 году термин “кава” был официально зарегистрирован, чтобы французское шампанское отличалось от испанского игристого вина.

В настоящее время каву могут производить только определенные провинции: Лерида, Барселона, Ла Риоха, Наварра, Жирона, Таррагона, Бадахос, Валенсия, Сарагоса, Бадахос.

Технология производства

Технология производства кавы в некоторых моментах совпадает с изготовлением шампанского и включает в себя ремюаж, дегоржаж и укупорку. Однако есть и существенные отличия, благодаря которым испанское игристое является уникальным продуктом.

Какое сырье используют

Виноградники расположены на территории, находящейся между предгорьями и побережьем Средиземного моря. Они могут располагаться в долинах или на высоте 200-300 м. Благодаря теплому и мягкому климату, умеренному количеству осадков виноград получает самое лучшее из терруара. Готовые напитки получаются свежими, легкими и кислотными.

Для производства кавы винодельни используют только местные (автохтонные) сорта винограда:

• Парельяда: в аромате напитка проявляются ореховые нотки;
• Макабео: белый элегантный сорт винограда, который насыщает напиток цветочным, цитрусовым и ягодным ароматом;
• Шарелло: от него зависит кислотность и свежесть вина, наличие легких оттенков зеленого яблока.

Также каву изготавливают из Гарначи, Пино Нуара, Монастреля, Трепата, Шардоне.

Этапы производства

Процесс производства можно поделить на следующие этапы:

1. Сбор урожая и отжим виноградного сока. Ягоды часто собираются вручную, а затем отправляются на винодельню. При этом качество винограда тщательно контролируется: ко второму этапу не допускаются подгнившие и деформированные ягоды.
2. Брожение. Полученное сусло помещается в специальные резервуары для ферментации. После этого, согласно рецептуре, соки смешиваются в подходящих пропорциях. Рецепты изготовления кавы держатся в тайне, винодельни их не раскрывают.
3. Розлив. Ферментированные соки разливают по бутылкам, добавляя сахарозу и винные дрожжи. Затем емкости закупоривают и отправляют на вторичную ферментацию на осадке. Вторичная ферментация занимает минимум 9 месяцев, максимальный срок может составлять более 36 месяцев. От длительности выдержки зависит категория кавы: Joven, Reserva, Gran Reserva или Paraje.
4. Ремюаж. Во время выдержки бутылки постоянно переворачивают, перемещая их в горизонтально положение горлышком вниз. Это делается для того, чтобы осадок скапливался у пробки.
5. Дегоржаж. Этот этап представляет собой процедуру удаления осадка. Для этого горлышко бутылки замораживают, затем емкость переворачивают и ставят в горизонтальное положение на дно. После этого проводят откупорку. Когда пробка выходит из горлышка, осадок сам вылетает из бутылки под воздействием внутреннего давления. При этом потери кавы минимальны.
6. Укупорка. В каву могут добавлять дозажный (экспедиционный) ликер. После этого емкости закупоривают и помещают на дозревание на непродолжительный период.

На бутылку с готовым напитком наклеивают две этикетки, на горлышко надевают мюзле и фольгу. После этого кава считается готовой к продаже.

Классификация кавы

Каву можно разделить на категории по сроку выдержки и количеству сахара.

По сроку выдержке

Перед отправкой в продажу напиток проходит непродолжительную выдержку на осадке. В зависимости от этого выделяется несколько разновидностей кавы:

• Cava – выдержка 9 месяцев. Аромат и вкус достаточно свежие, мягкие.
• Cava Reserva находится в бутылке 15 месяцев. Вкус получается сбалансированным и ярким, кислотность уменьшается.
• Cava Gran Reserva – выдержка составляет более 30 месяцев. Такую каву считается винтажной, выпускается только в виде брютов.

Отдельной категорией является Cava Paraje. Она выдерживается на осадке более 36 месяцев и в производстве не используется подкисление. Эта категория относится к люксовой. Появилась она относительно недавно – в 2016 году. Согласно постановлению Регулирующего совета по каве выпускать такой напиток могут лишь винодельни, которые работают на собственном сырье. Виноград должен расти на определенных территориях, благодаря чему можно будет ощутить уникальные особенности местного терруара.

По количеству сахара в напитке

Кава может быть разного уровня сладости:

• Brut Nature (брют натур) с содержанием сахара 0-3 г/л;
• Extra Brut (экстра брют) – до 6 г/л;
• Brut (брют) – до 12 г/л;
• Extra Seco (экстра сухая) – 12–17 г/л;
• Seco (сухая) – 17–32 г/л;
• Semi Seco (полусухая) – 32–50 г/л;
• Dulce (сладкая) – более 50 г/л.

Обратите внимание! Производители кавы не изготавливают полусладкие напитки.

Правила маркировки

Отличить настоящую каву от подделки помогает этикетка с маркировкой. На ней в обязательном порядке указываются:

• торговая марка;
• период выдержки;
• название напитка – Cava;
• объем бутылки;
• тип кавы;
• крепость;
• урожай, дата сборки и розлива по бутылкам, цвет.

На задней части бутылки обязательно указываются сорта винограда и вкус. Также следует проверить контрольную марку, которая свидетельствует о периоде выдержки напитка.

Шрифт должен быть четким, без каких-либо дефектов, этикетка должна быть изготовлена из плотной бумаги и качественно наклеена без разводов и потеков.

Чем кава отличается от шампанского?

Каву часто называют игристым вином или испанским шампанским. Однако имеются существенные отличия между кавой и классическим игристым вином из региона Шампань:

• Сорта винограда. Каву изготавливают из автохтонных (местных) ягод. Для производства шампанского используют Менье, Шардоне и Пино Нуар.
• Терруар. Каталония, где изготавливают каву, находится южнее французской Шампани. По этой причине благородные вина обладают умеренной кислотностью, свежестью и легкой сладостью.
• Год урожая. Каву производят из ягод урожая одного года, а состав шампанского представляет собой ассамбляж из ягод урожаев разных лет.
• Выдержка. Перед продажей кава проходит 9-месячную выдержку в бутылках, а шампанское находится там больше года.

Технология изготовлений кавы и шампанского похожи и потому эти два напитка можно считать братьями, но двоюродными.

Правила дегустации

Кава не считается коллекционным вином и потому желательно употреблять напиток сразу после приобретения. Однако чтобы по-настоящему оценить органолептику игристого следует придерживаться следующих правил дегустации:

• Температура подачи. Каву предпочтительно пить сильно охлажденной. Оптимальная температура подачи – 5-8°C. При этом в напиток лед не добавляют, перед откупоркой бутылку следует поместить в холодильник или в ведерко со льдом. Чем моложе кава, тем сильнее нужно ее охлаждать.
• Бокалы. Напиток разливают по традиционным фужерам для игристого – флейтам. Также для подачи подойдут классические “тюльпаны” для вина.
• Время подачи. Кава является классическим аперитивом. По этой причине подают напиток перед едой, чтобы пробудить аппетит. Также игристое разрешено пить во время торжества в сочетании с разными блюдами.

Каву можно пить в чистом виде или готовить на ее основе интересные коктейли.

Гастрономические сочетания

Главная особенность кавы заключается в универсальности напитка. Он идеально подходит к любым блюдам, но главным при выборе гастрономической пары является покупка правильного игристого:

• Кисло-сладкие блюда. Остановите свой выбор на вариантах экстра драй и брют. Они помогут сбалансировать кисловатый вкус блюд.
• Жирные блюда. К ним лучше подбирать сорта экстра-брют и брют. Высокая кислотность напитка нейтрализует жирность продуктов и избавляет от ощущения тяжести в желудке.
• Пряные блюда. Лучшим вариантом станут Gran Reserva и Reserva. Низкая температуры подачи, небольшое количество оборотов и высокая кислотность смягчают жирность блюд и вкус специй.
• Легкие блюда. Напитки с непродолжительной выдержкой составят прекрасную компанию. Свежий фруктовый вкус кавы подчеркнет изысканность салатов и небольших канапе из морепродуктов.
• Сладкие блюда. С ними идеально гармонируют сладкие и полусухие игристые вина. Лучше выбирать Rose, потому что вкус этого напитка отличается нежностью и мягкостью.

Кава незаменима на любом праздничном столе. Так как напиток подходит к большому количеству блюд можно смело экспериментировать с гастрономическими парами.

Что стоит подать к столу?

Классической закуской к каве считается поджаренный хлеб с чесноком и помидорами. Однако если есть желание удивить гостей рекомендуем подать к столу следующие блюда:

• Мясо. Карпаччо, блюда из ягненка, кролика или цыпленка будут фантастическим дополнением к каве. Также напиток подчеркнет насыщенный вкус тако аль пастор (мексиканской лепешки со свининой), энмоладас (куриной грудки с соусом моле поблано).
• Рис. Одним из лучших блюд, которые подают к каве, является паэлья. Традиционная испанская кухня в сочетании с классическим испанским вином создают настоящую гармонию. В рис можно добавлять мясо птицы, морепродукты, овощи, белое вино, специи и зелень.
• Салаты. В качестве основных ингредиентов для их приготовления можно использовать яблоки, виноград, груши, цитрусы. Если хочется более изысканного вкуса, идеальной парой станут выдержанная кава и салаты с добавлением сухофруктов и орехов. Также стоит попробовать перуанский многослойный салат из морепродуктов или мяса птицы, картофеля. Не следует забывать и про гуакамоле!
• Десерты. Кава является идеальным напитком для любителей сладкого, потому что хорошо сочетается с фруктами, шоколадом, желе, выпечкой. Эталонными гастрономическими парами считают торты с вишней и сливками, торт «Захер».
• Пасту. Макароны имеют нейтральный вкус и потому представляют собой широкое поле для экспериментов. К каве можно подавать пряную азиатскую лапшу, пасту с соусом болоньезе или добавлением морепродуктов.
• Рыбу и морепродукты. Желательно выбирать сардины, скумбрию, тунец или лосось для Cava Brut или Reserva. Также можно подавать к столу севиче, креветки в темпуре, лобстера со сливочным маслом и коньяком.

Не стоит забывать про сыр и колбасу! Следует остановить выбор на пряном хамоне и копченостях. Сырную тарелку можно составить из сыров на козьем, овечьем, коровьем молоке и сыре с голубой плесенью.

Все о вине

Гайды, рейтинги и лайфхаки на нашем Youtube‑канале

Перейти

Что стоит попробовать?

Ценители испанских элитных напитков непременно должны попробовать самую популярную каву:

1. Campo Viejo Cava Brut Reserva. Идеальная кава с освежающими нотками. Изысканный вкус, сбалансированная кислотность и округлое послевкусие способны доставить настоящее удовольствие. Аромат напитка наполнен легкими фруктовыми оттенками и душистым запахом свежей выпечки с золотистой корочкой. Вино имеет соломенный цвет с янтарными переливами. Это лучший вариант к деликатесам из рыбы и курицы.
2. Cava Raimat El Cim del Turo Brut Nature. Игристый экстра брют считается украшением стола. Легкие лимонные оттенки сочетаются с элегантными сливочными тонами, придавая вкусу многогранность и нежность. В аромате можно ощутить едва уловимые грейпфрутовые и цветочные нотки. Цвет напитка – пшеничный с зеленоватыми переливами. Это вино составляет компанию салатам, морепродуктам и блюдам из рыбы.
3. Castillo Perelada Cava Brut Rosado. Из-за идеального баланса игристости и сладости этот напиток был любимым у Сальвадора Дали. Розовый брют обладает легкими фруктовыми нотками во вкусе и многогранностью ароматического букета. В нем сочетаются оттенки малины, клубники, луговых трав, земляники. Цвет – вишневый. Можно дополнить напиток копченостями, лососем или твердыми сырами.
4. Serra Cava Semi Seco Special Bouquet Edition. Полусухое испанское вино с утонченным нежным ароматом. В букете сочетаются нотки дыни, земляного ореха и спелого яблока. Вкус отличается сдержанной кислотностью и фруктовыми свежими нотками. Напиток имеет светло-соломенный цвет. Лучше всего сочетается с морепродуктами и легкими салатами из овощей.
5. Castillo Perelada Cava Gran Claustro Brut Nature. Это игристое подходит только для особенных случаях. В его сложном аромате улавливаются нотки свежей выпечки, цитрусовых, зеленых яблок и весенних цветов. Элегантный и в меру сухой вкус переходит в длительное округлое послевкусие. Цвет – золотистый. Напиток хорошо подходит к твердым сырам, копченостям, блюдам из лосося и другой рыбы.

Также следует попробовать каву от брендов Gran Codorniu Reserva Chardonnay, Codorniu Nuviana Cava и Masachs Brut Nature Reserva. К таким винам точно невозможно остаться равнодушным!