Сыр и вино — классическая пара и, казалось бы, возьми любой сыр, подай его к вину, и все будет прекрасно. К сожалению, это далеко не так — не все сорта сыра сочетаются с тем или иным вином. Как сделать правильный выбор, и какое вино лучше всего подходит к разным сортам сыра, мы расскажем в этой статье.
Выбираем пару по текстуре
Первое, на что обращаем внимание при подборе сыра к вину — это текстура и плотность. В идеале сыр и вино должны быть в одной весовой категории, иметь равнозначную текстуру. Именно поэтому, например, не рекомендуют подавать легкий козий сыр с полнотелым, мощным Бордо.
Вообще все сыры условно можно поделить на 6 категорий:
- Свежие (моцарелла, фета, рикотта)
- С белой плесенью (бри, камамбер, робиола)
- С мытой корочкой (фонтина, эпуас, таледжио)
- Полумягкие / полутвердые (грюйер, гауда)
- Твердые (чеддер, пармезан, пекорино)
- Голубые (горгонзола, рокфор, стилтон).
В зависимости от текстуры, подбирается винная пара.
Какое вино подать к бри и пармезану?
К свежему сыру (фете, рикоте) — молодое вино с высокой кислотностью, причем к полусухим винам лучшего всего подходит соленая фета, а к сухим — чуть сладковатые сорта. Идеальные кандидаты здесь — элегантные и ароматные Рислинги и Совиньон бланы, а также Божоле Нуво и молодое розе.
Сыры с белой плесенью (бри, камамберу) хорошо подходят к невинтажному сухому шампанскому, белому Шабли, Сансеру, Вувре, к Рислингу и зрелому Семильону. Из красных вин внимание стоит обратить на свежие, фруктовые Каберне франы, Цвайгельты и Пино нуары без бочковой выдержки.
Сыр с мытой корочкой прекрасно гармонирует с более структурированными винами: молодыми Гевюрцтраминерами и Пино Гри из Эльзаса, австралийскими Рислингами, а также с Божоле и бургундским Пино нуаром.
Полутвердые сыры из коровьего молока рекомендуют к бочковому Шардоне и Пино Гри, белым полнотелым винам Риохи. Из красных вин — Кьянти и молодое Бордо.
Твердые сыры (пармезан и чеддер) лучше всего сочетаются с самыми мощными, ароматными и интересными винами: винтажным шампанским, сухим хересом Амонтильядо, полнотелым красным из Риохи, итальянским Санджовезе, французским винам из Бордо и Шатонеф-дю-Пап.
Синие сыры гармонируют со сладкими креплеными винами, а также с десертными винами из ягод, пораженных плесенью Ботритис (Сотерн, немецкие Рислинги категорий Beerenauslese и Trockenbeerenauslese) и из заизюмленного винограда (Вин Санто, Речото).
Отталкиваемся от обратного
Противоположности также могут сработать, но лишь в том случае, если они создают яркий, интересный контраст. В данном случае, учитывается вышеописанное правило сочетаемости текстур, а контраст создается за счет вкусов. Идеальным примером здесь служит синий стилтон с портвейном, рокфор с Сотернами.
Какой сыр подходит к белому вину
- Бри
- Камамбер
- Рикотта
- Бюш-де-Шевр
- Фета
Сладкие вина из ароматичных сортов винограда (Муската, Пино блана, Гевюрцтраминера), а также вина позднего сбора и портвейны прекрасно подходят к сырам со специфическим запахом, мытой корочкой и плесенью. Сладость вина хорошо оттеняет соленый вкус пищи, смягчает его, а приятный парфюмированный аромат напитка вытесняет запах сыра.
Сыр к розовому вину
Розовые вина можно подавать с тем же сыром, что и белые. К сухим с высокой кислотностью хорошо подойдут молодые и мягкие сыры, а к полусухим, фруктовым — полутвердые и с мытой корочкой.
Выбирать сыр и вино по региону советуют многие сомелье. Таким образом сохраняется естественная гармония местности, передается терруарность.
Из классических терруарных пар нередко называют белые вина Сансер и козий сыр из Долины Луары, белое бургундское и мягкий эпуас, Гарначу и твердый манчего.
Как подобрать сыр к вину, которое пробуешь впервые?
Если хочется попробовать новое вино, то подбирать сыр можно, ориентируясь на крепость напитка: вина крепче 13-14% лучше всего сочетаются с твердыми сырами, а легкие белые и розовые вина с содержанием алкоголя менее 12% — с мягкими и не сильно ароматными сортами.
Сыр к красному вину
- Чеддер
- Гауда
- Пармезан
- Конте
- Грана Падано
Полнотелые красные вина прекрасно подходят к зрелым сырам с мощным, концентрированным ароматом. Жирность и плотная текстура зрелого сыра оттеняются танинами, а потому к Бордо, Бароло и Риохе идеально подходят чеддер, гауда и пармезан, а также сорта, которые по плотности и вкусовым характеристикам напоминают эти сыры. К красным винам, у которых во вкусе доминируют ноты шоколада, кофе и спелых темных фруктов, рекомендуют копченые твердые сыры.
Какой сыр подать к игристому?
С шампанским и игристыми винами, которые славятся высоким уровнем кислотности и очень свежим "хрустящим" вкусом, великолепно гармонируют мягкие сливочные сыры, такие как мюнстер, бри, камамбер. Исключение составляют винтажные вина, произведенные классическим методом — их можно подавать и с твердыми сырами.
Что делать, если на столе несколько вин?
Когда к столу подают несколько вин, оптимальный вариант — сырная тарелка, на которой сыры разложены от мягких к твердым. Так у гостей появляется выбор. Более простое решение — подать только твердые сыры с ореховым ароматом, например швейцарский сыр, грюйер, эмменталь или гауду. Они подходят практически любому вину.
