Все про выдержку вина

Выдержкой называется хранение вина в специальных условиях (бочках или нейтральных емкостях, при особых температурах и климате), что приводит к изменению цвета и органолептических свойств напитка. Вкус вина развивается, становится более мощным, сбалансированным и насыщенным. Однако не все благородные напитки имеют потенциал к выдержке: некоторые из них рекомендуется пить молодыми, и лишь некоторые подвергать длительной выдержке. Попробуем разобраться, как проходит процесс выдержки и на что он влияет.

Историческая справка

Выдерживать вина начали еще древние греки и римляне. Они хранили напитки в амфорах из глины, которые плотно запечатывали и закапывали в землю. К сожалению, после падения Римской империи технология надолго была забыта, а в моду вошли легкие, некрепкие вина. Такие напитки при хранении быстро превращались в уксус. Процесс выдержки означал для виноделов лишние затраты, а потому не был распространен. До XVI века вино выдерживали только в средиземноморских регионах.

Спустя столетие, а именно в XVII веке, для хранения и транспортировки вина стали использовать стеклянные бутылки с пробками. Это позволило увеличить сроки хранения напитка, а при добавлении в него спирта сроки выдержки многократно возрастали. Так возник спрос на крепленые вина: мадеру, портвейн и херес.

Позднее начали окуривать дубовые бочки серой, благодаря чему можно было уничтожать бактерии и длительно хранить напитки в деревянных емкостях. Такое хранение изменяло вкус и аромат вина.

Как меняется вино во время выдержки?

Изменение вкуса и аромата вина происходит благодаря химическим процессам, которые возникают при длительном контакте жидкости с кислородом и древесиной. В бутылке процесс выдержки также продолжается, так как во время розлива микродозы воздуха проникают в емкость, просачиваются через пробку.

Из-за наличия в составе вина уникальных смесей кислот, пигментов, сахаров, ароматических веществ и танинов выдержка проходит по-разному. В красных и белых винах меняются:

• Структура. Кислотность уменьшается, а танины теряют свою горечь, становятся более мягкими. Белые вина приобретают маслянистую текстуру.
• Цвет. Красные вина при выдержке светлеют: из бордовых и рубиновых они превращаются в более бледные, становятся красновато-кирпичными. Это происходит из-за разрушения пигментов под воздействием танинов. Белые вина, наоборот, становятся более насыщенными по цвету и темнеют. Из соломенно-светлых, зеленоватых они становятся золотистыми.
• Аромат и вкус. Свежесть и фруктовость постепенно уменьшается, на смену им приходят новые оттенки: орехов и джемов, специй и сухофруктов. Ароматы словно наслаиваются друг на друга, создавая интересную и сложную палитру. Вкус также получается более многогранным.

Вина с потенциалом к выдержке могут проводить в емкости от 6 месяцев до 10 лет, прежде чем достичь идеального баланса. Исключение составляют выдающиеся благородные напитки, у которых процесс выдержки и развития может занимать больше десяти лет.

В каких емкостях выдерживают вино?

Вино выдерживают в дубовых бочках, емкостях из глины, бетона, стали или стекла. Детально разберем каждый из вариантов.

Выдержка в дубовых бочках

Выдержка вина в дубовых бочках считается эталонной. В этот период в напитке начинают происходить химические процессы, которые влияют на органические кислоты, а также вкус, аромат и цвет вина.

Аромат вина может характеризоваться различными полутонами и нюансами:

• сладких специй: корицы, ванили, мускатного ореха, гвоздики, миндаля;
• древесных тонов: кокоса, коры, дерева, сандала, кофе, шоколада;
• копченых и дымных ноток: тостов, жареных орехов, карамели, жженого сахара.

Вино приобретает эти оттенки при контакте со стенками дубовой бочки. Кроме того, в период хранения вино постепенно испаряется, становится более концентрированным, его количество уменьшается и за счет этого вкус становится более насыщенным.

Выдержка в глине

Этот древнейший метод использовался еще греками и римлянами. Глина является нейтральным материалом, который препятствует окислительным процессам. Внутреннюю поверхность емкостей обрабатывают воском, чтобы избежать появления плесени и других бактерий.

В настоящее время способ выдержки в глине используется в Грузии, Италии и Чили. Например, кахетинская технология производства и выдержки вина причислена к списку культурного наследия ЮНЕСКО.

Выдержка в бетоне

Выдержка благородных напитков в емкостях из бетона — новая трендовая технология, которая применялась и в древние времена. Ранее для этого использовались каменные ванны, которые позднее римляне заменили емкостями из материала, похожего на бетон.

Результаты выдержки с помощью такого способа представляют собой нечто среднее между сталью и дубом. Бетон нейтрален как нержавеющая сталь и при этом пористый как бочка. Благодаря толстым бетонным стенкам напиток защищен от вибрации и скачков температур, что позволяет получать вина с интересным и глубоким вкусом.

Выдержка в стали

Виноделы используют емкости из нержавеющей стали из-за их нейтральности и возможности обеспечивать изоляцию напитков от внешних факторов. К таким резервуарам можно подключить оборудование и электротехнику, которая будет контролировать температуру вина и многие другие показатели.

Подобный способ выдержки используют, чтобы настоять вина, а белые — обогатить ароматическими свойствами. Виноделы также предпочитают стальные резервуары, так как их стоимость дешевле по сравнению с ценой бочек из древесины. Кроме того, в сам резервуар можно добавить дубовую щепу для получения нужной органолептики.

Стальные емкости активно используются при производстве игристых напитков по методу Шарма: их применение позволяет уменьшить затраты на выпуск и увеличить объемы продукции.

Выдержка в стеклянных бутылках

Выдержка в стекле — обязательный этап во время производства многих вин. Некоторые вина разливают сразу после брожения, а другие — после того, как они пройдут выдержку в других резервуарах.

Главная особенность — отсутствие воздействия кислорода извне. Пробки покрывают специальным средством от плесени, а сверху запечатывают сургучом или другим материалом. Емкость получается полностью герметичной, окислительно-восстановительные реакции не происходят. В результате вино приобретает тонкий ароматический букет и сбалансированный вкус.

На выдержку вина влияют объемы бутылки:

• в бутылках объемом 750 мл напиток взрослеет быстрее;
• в емкостях в 1,5 и 3 литра вино лучше раскрывает свой потенциал и обретает изысканный вкус.

Выдержка в стекле обычно длится до 3 лет. Виноделы раз в полгода проверяют напитки на отсутствие дефектов.

Какие факторы определяют потенциал выдержки?

Насколько пригодно вино для последующей выдержки и длительного хранения, определяется следующими факторами:

• Сахар. Самые долговечные напитки — это вина с высоким количеством остаточного сахара. Среди них Рислинг ауслезе и Сотерн, венгерский Токай, а также сладкие крепленые вина.
• Кислотность. Кислота является консервантом, с помощью которого можно значительно продлить срок жизни напитка. Вина с высоким уровнем кислотности получаются терпкими, но хранить их можно дольше, чем напитки с низкой кислотностью. При длительной выдержке кислотность постепенно смягчается, а вкус становится мягче.
• Танины. Дубильные вещества попадают в напиток из кожуры и косточек винограда. Их принято считать природными консервантами красных вин, так как чем больше танинов, тем длительней можно выдерживать напиток. При длительной выдержке дубильные вещества постепенно разрушаются, вкус перестает быть терпким.
• Крепость. Как и сахар, спирт также является хорошим консервантом. Поэтому срок годности крепленых вин зачастую более продолжителен, чем у обычных некрепленых вин.

Также на потенциал к выдержке влияют терруар и возраст лозы. Если вино изготовлено из ягод, выращенных в жарких климатических условиях, то зачастую его рекомендуется пить молодым.

Виноград, собранный с молодых лоз, обычно содержит малое количество фенольных компонентов, а вино из него не пригодно к выдержке. Старая лоза дает ягоды меньшего размера, но уровень сахара у них значительно выше, а потому напитки из них отлично подходят для продолжительной выдержки.

Что еще нужно учитывать при выдержке?

Внешние факторы также влияют на вкус вина в период выдержки. Среди наиболее распространенных:

• Шок от бутылки. Происходит в период розлива, когда вино контактирует с большим количеством кислорода. Виноделы оставляют бутылки на некоторое время открытыми, чтобы вино успокоилось и вернуло прежнюю органолептику.
• Условия хранения. Важно учитывать освещение, уровень влажности, температуру и положение бутылки: все это может повлиять на его вкусовые свойства.
• Пробка. Для производства обычно используют кору пробкового дерева: она пропускает микродозы кислорода и не препятствует развитию напитка.

Виноделы могут вмешиваться в процесс выдержки и применять оксигенацию или микрооксидацию вина, при которых кислород специально подается в емкость с вином. Однако опытные производители не приветствуют применение такого способа.

Особенности хранения вина

Хранение вина — важный фактор, который напрямую влияет на вкусовые характеристики напитка. Важно придерживаться следующих правил:

• Хранить бутылки в горизонтальном положении. При таком способе хранения вино будет смачивать пробку и не даст ей рассохнуться.
• Соблюдать температурный режим. Идеальную температуру для каждого напитка можно найти на этикетке, обычно для крепленого она соответствует +14–16°C, а для тихого: +10–12°C. Резко повышать или понижать температуру не рекомендуется, потому что вино может испортиться. Резкие колебания температурного режима могут повысить скорость старения напитков.
• Держать в месте, защищенном от солнечных лучей и яркого света. Лучше всего для хранения подходят специальный винный шкаф или погреб, однако можно использовать и кладовую. Важно помнить, что темное стекло бутылки не может полностью защитить содержимое, а больше всего от ультрафиолетовых излучений страдает белое вино.
• Поддерживать оптимальный уровень влажности. Показатели должны варьироваться от 60% до 80%. При низком уровне влажности пробки быстро рассыхаются и в вино попадает большее количество кислорода, после чего оно быстрее будет испаряться. Слишком высокий уровень влажности может привести к появлению плесени.
• Выбирать хорошо вентилируемое помещение. Вино дышит и постепенно вбирает ароматы вокруг себя. По этой причине необходимо позаботиться о том, чтобы вблизи не хранились продукты с резкими и сильными запахами.

Важно также не встряхивать, не переворачивать и не перемещать вино с места на место без особой на то необходимости. Любые вибрации ускоряют скорость химических реакций и приводят к быстрому старению напитка.

Какое вино сколько выдерживать?

Вино не всегда улучшается с возрастом: лишь 5–10% вин становятся лучше после одного года выдержки, а 1% — после 5–10 лет. Благородные красные напитки выдерживаются дольше из-за наличия в их составе фенольных соединений. Белые вина, наоборот, не нуждаются в длительном хранении.

К винам, которые не имеют потенциала к выдержке, относят:

• напитки из концентрированного виноградного сока;
• Асти;
• розовые вина;
• мускатные игристые;
• ординарные вина;
• европейские столовые;
• вермут;
• Фино;
• напитки, упакованные в пластик.

Тихие вина обычно хранятся в зависимости от сорта винограда:

• Шардоне — от 2 до 6 лет;
• Рислинг — 2–30 лет;
• Фурминт — 3–25 лет;
• Каберне Совиньон — 4–20 лет;
• Мерло — 2–10 лет;
• Неббиоло — 4–20 лет;
• Пино-Нуар — 2–8 лет;
• Санджовезе — 2–8 лет;
• Сира — 4–16 лет;
• Кадарка — 3–7 лет;
• Саперави — 3–10 лет;
• Ксиномавро — 4–10 лет.

Интересно, что самым древним вином является штайнское, произведенное в 1540 году и откупоренное лишь спустя четыре века — в 1961 году.

Как понять, что выдержка прекратилась, а вино начало стареть?

Во время выдержки вино постепенно меняет свои характеристики, достигая пиковых значений. После этого оно начинает также медленно угасать, стареть. Среди основных признаков старения:

• вялый, не такой насыщенный аромат: у красных вин появляются оттенки протухшего мяса, у белых — уксусные и листовые ноты;
• тусклый цвет вина;
• плоский вкус, тело напитка исчезает, структурность снижается.

Не стоит забывать, что вино, которое для выдержки не предназначено, состаривается быстрее. Напитки с хорошим потенциалом начинают стареть позднее, но у них также есть свой ресурс.