Как понять, что вино испортилось

Если при открытии бутылки аромат или внешний вид вина вам не понравился, это может быть дефектом или признаком испорченного напитка. В некоторых ситуациях вино можно реанимировать, а в других его следует утилизировать и купить новое.

Почему вино портится во время хранения?

Испортиться может любое вино, и причины тому следующие:

• Попадание солнечных лучей. Большинство винных бутылок изготавливают из темного стекла зеленого, синего и коричневого цветов. Это помогает уберечь напиток от попадания ультрафиолетовых лучей. Однако даже самая непрозрачная тара не убережет вино от порчи, если оставить бутылку под прямыми солнечными лучами. Из-за этого у вина может появиться привкус горечи или кислоты, а в его аромате — нотки квашеной капусты, лука, мокрой шерсти.
• Доступ воздуха. Если бутылку плохо закупорили или неплотно закрыли, внутрь попадает кислород, который запускает процесс окисления. По этой причине напиток может стать чрезмерно кислым, а аромат будет напоминать прокисший сок.
• Качание и вибрации. Бутылка с вином должна стоять неподвижно. Если ее перемещать или взбалтывать, это способствует появлению осадка.
• Температура хранения. Вино желательно хранить в погребе, где температура не превышает +12–15°C. Повышение температуры может привести к повторному брожению, особенно у полусладких и сладких вин.
• Пробка. Пробка из коркового дерева периодически может подвергаться корковой болезни. При поражении бактериями и грибками она может начать крошится и выделять трихлоранизол. В таком случае у вина может обнаружиться неприятный запах плесени.

Признаки испортившегося вина: вид, аромат, вкус

Определить, испортилось ли вино, можно по трем характеристикам: его внешнему виду, аромату и вкусу.

Внешний вид

Если вино не испорчено, оно имеет стандартный оттенок в зависимости от сорта винограда. У белых вин он варьируется от полупрозрачного или песочного до золотисто-янтарного, а у красных — от розового, рубинового и до насыщенно бордового. Напиток обычно прозрачный, без хлопьев внутри.

У вина, которое начинает портиться, появляются следующие признаки:

• пленка на стенках бутылки и мутность напитка. Они указывают на развитие бактерий в вине и его постепенное превращение в уксус;
• осадок: для красных вин это соответствует норме, а для белых — вероятнее всего признак дефекта;
• изменение цвета. При контакте с кислородом вино меняет оттенок, становится бурым или желтеет быстрее нормы;
• вторичная ферментация: ее можно определить, встряхнув бутылку. Если в тихом вине после встряхивания появились пузырьки и оно начало «играть», то это указывает на брожение.

Аромат

В аромате качественного вина проявляются оттенки дуба, фруктов и ягод, а иногда — торфа. Для испорченных напитков характерны совершенно другие ноты.

При откупорке или розливе вина по бокалам можно почувствовать неприятный запах:

• уксуса;
• сгнивших или перебродивших яблок;
• плесени;
• мокрой шерсти;
• картона;
• сухого хлеба или дрожжей;
• вареных яиц или тушеной капусты.

Если у вина имеется хотя бы один из этих неприятных запахов, пить его не следует. Помимо наиболее распространенных запахов, существуют и такие, которые появляются крайне редко.

Вкус

Вкус вина должен быть гармоничным. Он должен сочетать умеренную кислотность с обволакивающим приятным послевкусием. Обычно во вкусе всех вин проявляются нотки спелых фруктов и ягод, а для красных характерны оттенки дуба и кофе.

Вкус испорченного вина перестает быть сбалансированным. В нем появляются тона уксуса, горечь или чрезмерная кислотность.

Самые распространенные дефекты вина

Виноделы и сомелье выделяют несколько наиболее распространенных дефектов вина. Попробуем разобраться, что это за недостатки и как их обнаружить.

Окисление или оксидитация

Оксидация или окисление являются результатом длительного контакта напитка с кислородом. Этому процессу со временем подвержены все вина: при длительном хранении они могут превратиться в уксус. Реже окисление встречается у молодых вин: происходит оно обычно из-за неплотного прилегания пробки.

Основные признаки оксидации:

• отсутствие фруктовости и ягодности;
• уксусный запах;
• кислотный вкус;
• коричневый или кирпичный цвет.

Если вино окислилось, следует его утилизировать. Вряд ли такой напиток принесет удовольствие.

Редукция

Редукция — недостаточное количество кислорода в процессе производства и выдержки напитка. Чаще всего она встречается в винах, которые хранятся в бутылках с винтовой пробкой.

Основные признаки редукции:

• запах стоячей воды или серы;
• неприятный запах тухлых яиц;
• плоский вкус;
• отсутствие ароматики.

Вино с редукцией вовсе не обязательно утилизировать. Существует два способа улучшить вкус напитка, чтобы его можно было пить. Первый способ — аэрация: вино нужно перелить в декантер или графин с широким горлом и дать настояться в течение двух–трех часов. Второй, менее традиционный — поместить в емкость с напитком медный предмет, например, монету. Этот металл способен запустить окислительную реакцию и насытить вино кислородом.

Болезнь пробки

Проблема бактерий и грибков встречается лишь у 3% вин с натуральной пробкой. Основной причиной возникновения являются вещества 2,4,6-трихлоранизол и 2,4,6-триброманизол. Они могут присутствовать в составе древесины и появляются при обработке на производстве. Также контакт с грибками или бактериями может произойти непосредственно на винодельне.

Основные признаки болезни пробки:

• отсутствие во вкусе свежести и фруктовости;
• плоский и горький вкус;
• запах мокрого картона, мокрой шерсти или плесени.

Такое вино спасти нельзя, его следует утилизировать.

Вторичное брожение

Вторичное брожение наблюдается в тихих винах, если процесс ферментации не был закончен перед розливом. Особенно часто этот дефект характерен для полусухих, полусладких и сладких напитков.

Основные признаки вторичного брожения:

• высокая кислотность;
• запах дрожжей;
• пузырьки в бокале.

В целом, если вкус не отталкивает, такое вино можно пить.

Бреттаномицес

В виноградном сусле часто появляются различные микроорганизмы и бактерии. К самым распространенным относятся дрожжи бреттаномицеты. В составе пива они считаются допустимыми и даже являются неотъемлемой частью бельгийских сортов пенного напитка. Однако для вина такие элементы считаются разрушительными.

Основные признаки бреттаномицеса:

• кислотный вкус;
• запах скотного двора, навоза или мышиного помета.

Напитки с бреттаномицетами лучше всего утилизировать сразу после откупоривания бутылки, так как эти вещества характерны лишь для низкокачественной продукции виноделов с недостаточной культурой гигиены на винодельнях.

Опасно ли пить испорченное вино?

Если вы не проверив попробовали испорченное вино, не стоит переживать. В небольших количествах напитки с дефектами особого вреда не принесут и не вызовут пищевого отравления. Наиболее вероятно, что единственным побочным эффектом станет неприятный привкус во рту, который не даст вам выпить больше.

Особенности правильного хранения

Для того чтобы вино не испортилось раньше времени, его нужно правильно хранить. Бутылку с благородным напитком следует держать в горизонтальном положении: это препятствует пересыханию пробки. Также обязательно придерживаются правильного температурного режима:

• для игристых — от +6 до +9°C;
• для белых и розовых — от +8 до +14 °C;
• для красных — от +15 до +18°C.

Важно соблюдать сроки хранения, так как для каждого вина определенного сорта они свои. Это связано с показателями танинов, кислотности и химических составляющих, которые используются для улучшения вкуса. Подробные рекомендации можно найти в статье Все о выдержке и хранении вина.

К винам, которые имеют хороший потенциал хранения, относятся:

• Пино Нуар — до 10 лет;
• Мерло — до 15–17 лет;
• Каберне Совиньон — до 10 лет;
• Рислинг — до 15–25 лет (срок хранения зависит от температурного режима и вентиляции в помещении);
• Шардоне — до 10 лет;
• Сотерн — до 25 лет.

Следует помнить, что вино необходимо выпить в течение 1–2 дней после откупоривания бутылки. Затем напиток начнет терять вкус и аромат, начинаются процессы окисления.