Чем отличается сухое вино от полусладкого?

Сухие, сладкие и полусладкие — все вина находят своего ценителя. Несмотря на существенные отличия друг от друга, они пользуются неизменно высоки спросом. У каждого вина неповторимый вкус и аромат, и все они имеют как общие черты, так и различия. В зависимости от ситуации и гастрономического сопровождения, к столу можно подать сухой или полусладкий напиток. Попробуем разобраться, в чем заключаются основные отличия этих двух типов вин.

Понятие сухих и полусладких вин

Сухие вина, согласно российскому ГОСТУ, представляют собой напитки с содержанием сахара не более 4 г/л. По этой причине красные и белые вина могут казаться кислыми и терпкими.

У полусладких вин показатели увеличены не менее чем в 5 раз. Уровень сахара варьируется от 18 до 45 г/л, согласно ГОСТ России, и от 12 до 45 г/л в Европе. Такие напитки менее резкие, обладают не только насыщенным вкусом и ароматом, но и фруктовым послевкусием. К сожалению, зачастую полусладкие вина проигрывают качеством сухим. Об этом расскажем чуть позже.

Основное отличие – уровень сахара в винах

Сладость напитка является основным отличием между сортами. Показатели содержания сахара отличаются более чем в 5 раз в зависимости от производителя. В сухих напитках допускается содержание сахара до 4 г/л в России и до 9 г/л в Европе, а в полусладких – 18-45 г/л и 12-45 г/л, соответственно.

Сахар в вине: от чего зависит количество?

Уровень сахара в благородном напитке зависит от следующих факторов: сорта винограда, особенностей производства и личного предпочтения производителя.

• Климатические условия региона — количество солнечных дней, температура воздуха, продолжительность вегетационного периода. Чем теплее климат и больше солнца, тем выше содержание сахара в ягодах.
• Тип почвы и ее минеральный состав — плодородные, хорошо дренированные почвы способствуют равномерному вызреванию винограда и накоплению сахара.
• Время сбора урожая — поздний сбор позволяет ягодам набрать максимальное количество сахаров, что повышает натуральную сладость вина.
• Техника виноделия — производители могут регулировать остаточную сахаристость путем остановки брожения либо добавления сахара.
• Высота виноградников над уровнем моря — на возвышенных участках ягоды дозревают медленнее, но при этом накапливают больше кислот, что влияет на баланс сладости и свежести.
• Количество осадков — избыток дождей может снизить концентрацию сахара в ягодах, а засушливый сезон — наоборот, повысить ее.
• Сорт винограда — разные сорта генетически имеют различный потенциал к накоплению сахара. Например, Мускат, Рислинг или Зинфандель могут давать более сладкие вина даже при естественном производстве.

В основном, на показатели сахаристости влияет использование определенных сортов винограда. Если лоза росла в благоприятном климате и температурном режиме, обильных осадках, достаточном солнечном свете и в плодородной почве, то уровень сахара в ягодах будет высоким. При недостаточном количестве солнечного света и других показателей виноград будет менее сахаристым, но с большей кислотностью. Напиток, изготовленный из него, получится сухим или полусухим.

Почему в сухих винах остается сахар?

Даже в экстра-сухом вине остается минимальное количество сахара, так как во время процесса брожения дрожжи не до конца перерабатывают некоторые виды натуральных подсластителей. По этой причине сухое вино содержит небольшое количество сахара, практически не влияющее на вкус и другие органолептические качества напитка .

Как повысить сахаристость вина?

Если урожай из-за неблагоприятных погодных условий, недостаточного количества осадков или солнечного света оказался неудачным, то и напитки могут содержать небольшое количество сахара. Для того чтобы не использовать искусственные подсластители, виноделы применяют следующие способы:

• ягоды, пораженные ботритисом;
• подмораживание ягод;
• сушка винограда до получения изюма.

Эти способы дают возможность повысить сахаристость и получить в итоге полусухие, полусладкие и сладкие сорта. Далее начинается классический процесс приготовления вина: от производства сусла до ферментации и выдержки в бочках.

Других отличительные черты сухих и полусладких благородных напитков

Кроме показателя сахаристости, вина имеют еще несколько отличий: от технологии изготовления до правильного выбора гастрономической пары. Детально рассмотрим каждую из характеристик.

Технология производства

В целом, технологии изготовления сухих и полусладких вин имеют общие черты. Собранный виноград пропускают через пресс и запускают процесс брожения. На этом этапе начинаются отличия.

Для производства сухих вин достаточно добавить дрожжи в сусло и подождать окончания ферментации и полного расщепления сахара. Процесс изготовления полусладких благородных напитков более трудоемкий:

• отбирают только виноград с высокой сахаристостью;
• прекращают ферментацию, не дожидаясь полного расщепления сахара дрожжами;
• контролируют процесс, пока соотношение сахара и спирта не будет идеально сбалансированным;
• подвяливают, замораживают ягоды или заражают лозу грибком для получения более высокой сахаристости;
• нагревают или охлаждают сусло, чтобы остановить брожение;
• добавляют в напиток диоксид серы, чтобы убрать остатки дрожжей.

После этого полусладкие вина фильтруют, выдерживают и разливают по бутылкам.

По данным Международной организации винограда и вина (OIV), технология производства полусладких вин требует гораздо больше времени (примерно на 40%) по сравнению с сухими винами. Это связано с необходимостью:

• строгого контроля над остановкой брожения;
• дополнительной фильтрации для предотвращения повторного брожения;
• хранения при пониженных температурах.

Эти особенности производства напрямую влияют на итоговую себестоимость, которая у полусладких вин в среднем на 15–25% выше, чем у сухих вин того же класса и региона.

Сорта винограда

Для изготовления сухих и полусладких напитков могут использоваться одинаковые сорта винограда, но чаще всего производители применяют разные ягоды для достижения максимального качества. Для производства сухих вин чаще всего используются:

• Шардоне;
• Гарнача;
• Совиньон;
• Пино-Фран;
• Токай;
• Каберне;
• Ламбруско;
• Альянико.

Для производства полусладких напитков используются сорта винограда с высокими показателями сахаристости:

• Рислинг;
• Мускат;
• Ркацители;
• Мцване;
• Алиготе;
• Саперави;
• Каберне-Совиньон;
• Александроули;
• Чхавери;
• Изабелла.

Также подходят Кокур, Воскает, Усахероули, Оджалеши и многие другие. Собирают ягоды в период достижения ими максимальной сладости.

Маркировка

Каждое вино имеет обозначение. Производитель указывает на бутылке какой это напиток: сухой, полусухой, полусладкий или сладкий. Каждая страна-производитель имеет собственную маркировку:

• во Франции на сухих винах указывают «sec», а на полусладких – «moelleux»;
• в Англии – «dry» и «semi sweet» соответственно;
• в Испании и Италии названия могут совпадать, отличия только в нескольких буквах – «seco», «secco» и «amabile»;
• в Германии – «trocken» и «liebfraumilch».

Благодаря маркировке можно не только определить уровень сладости напитка, но и страну его производства.

Вкус и аромат

Органолептика сухих и полусладких напитков существенно отличается. Например, благородные вина с минимальными показателями сахара могут казаться резкими, вязкими и терпкими. В их вкусе ярко выражена кислинка, из-за чего сухие напитки нравятся далеко не всем. Как правило, такие вина дегустируют истинные ценители, которые получают удовольствие от их высокой кислотности.

Полусладкие сорта, наоборот, достаточно нежные и легкие. В их вкусе можно ощутить фруктовые и ягодные оттенки, травяные нотки, а также сладкий перец, сухофрукты. Танинность, как правило, невысокая. Полусладкие вина хорошо сбалансированы.

Гастрономические пары

Если стол будет представлен множеством разных блюд, лучше отдать предпочтение полусладкому красному или белому вину. Оно гармонично сочетается с десертами, фруктами, сырами, колбасной нарезкой, шоколадом, мясом и рыбой.

При выборе сухих напитков пространство для экспериментов будет гораздо меньше. К белым благородным винам подойдут морепродукты и блюда из рыбы, а к красным – стейки, салаты и копчености.

Что общего между сухим и полусладким вином?

Сухие и полусладкие вина имеют сходство только в одном параметре – крепости. Обычно этот показатель варьируется в пределах 8-15%, но допускаются и незначительные отклонения в пределах 1-3%.

Польза для здоровья: что лучше выбрать?

Сухие вина всегда были в приоритете у людей, следящих за своим здоровьем и фигурой. Минимальное количество сахара, изысканный вкус и аромат напитков способствуют тому, чтобы их оценили по достоинству.

Полусладкие вина не так полезны для человека. Причина может быть даже не в высокой сахаристости напитка. Недобросовестные производители могут целенаправленно изготавливать вина с повышенным показателем сладости, чтобы замаскировать недостатки продукта. Сладость не дает полноценно ощутить цитрусовые, цветочные, фруктовые и ягодные оттенки аромата и вкуса. Кроме того в процессе изготовления могут использовать не только сахар но и ингредиенты низкого качества. Например, добавляют подгнившие ягоды винограда.

По данным исследования Гарвардской школы общественного здравоохранения (Harvard T.H. Chan School of Public Health, 2012), вино с низким содержанием сахара может положительно влиять на обмен веществ и снижать уровень воспаления при умеренном потреблении. Медики рекомендуют ежедневно выпивать до 150 мл напитка женщинам и до 300 мл мужчинам, чтобы почувствовать положительное влияние качественного вина на организм:

• нормализация сна;
• замедление старения;
• улучшение работы сердечно-сосудистой системы.

Также натуральное сухое вино содержит максимум полезных минералов и микроэлементов. В состав напитка входят витамины, кислоты, фруктоза, ферменты, танины, антиоксиданты и потому он считается наиболее полезным для здоровья. Полусладкие напитки не настолько полезны и значительно уступают сухим винам по количеству минералов и микроэлементов в составе.

Итоги

И сухие, и полусладкие вина по-своему интересны. Каждое из вин обладает собственными преимуществами и недостатками, а потому подходит под определенные блюда и имеет своих ценителей. Основное отличие между ними заключается в количестве сахара: в сухих до 9 г/л, в полусладких – от 12 до 45 г/л. На этом различия не заканчиваются, также учитываются:

• вкус и аромат: сухие вина резкие, терпкие и кислотные, а полусладкие – нежные и легко пьются;
• сорта винограда: для каждого используют определенные ягоды, для сухих – Токай, Совиньон, Пино-Фран, Шардоне, для полусладких – Мускат, Рислинг, Александроули, Изабелла;
• технология производства: при изготовлении сухих вин процесс брожения не останавливают, дрожжи до конца расщепляют сахар, для полусладких используют замороженные или подвяленные ягоды и останавливают ферментацию;
• гастрономия: сухие напитки подходят к рыбе, мясу, салатам, морепродуктам, а полусладкие вина можно подавать практически к любым блюдам.

Если вы предпочитаете тонкий аромат, высокую кислотность, терпкость и разбираетесь в нюансах дегустации, лучше выбирать сухие напитки. Полусладкие вина подойдут тем, кто предпочитает более нежные и легкие напитки.