Виноматериал – что это такое?

Термин “виноматериал” сбивает с толку и даже настораживает. Бытует мнение, что это что-то искусственное, например, порошок для производства вина. На самом деле, это вовсе не так. Попробуем разобраться, что же в действительности представляют из себя виноматериалы и как они производятся.

Разбираемся в терминах

В России понятие виноматериалов описано в ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции». Описание достаточно длинное. В сокращенном виде оно гласит:

“Виноматериал — это продукция, содержание спирта в которой не более 22%. Ее производят в результате неполного или полного брожения ягод, другого сырья (фруктов), после чего разливают в тару. Виноматериал производится не для продажи, а для дальнейшей переработки на заводах и производства спиртных напитков”.

В западной терминологии достаточно часто встречается понятие “балк”. Оно обозначает вино наливом для последующего производства напитков. Детально о балковых винах можно прочитать здесь.

Исходя из этого, получается, что виноматериал является таким же вином, а не порошком, настоящим полноценным продуктом. Единственное различие между напитками состоит в том, что вино не предназначено для употребления сразу. Виноматериал представляет собой напиток, чаще всего сухой, без добавок, красителей, примесей, стабилизаторов, который применяется для изготовления вина.

Виноматериал не имеет изысканной органолептики, из него получается простое столовое вино.

Зачем производят виноматериал?

Практически каждая страна выпускает вина, но не везде есть возможность и подходящие условия для выращивания виноградных лоз. Например, благородные напитки изготавливают в Москве и Санкт-Петербурге, но на территории этих городов нет ни единого виноградника. Холодные зимы и недостаток солнечного света в северной столице России не дает возможности посадить и вырастить сорта винограда, которые необходимы для производства вина. По этой причине сырье поставляется из других городов и стран.

Чаще всего используется именно виноматериал — сухое вино с содержанием сахара не более 4 г на литр и количеством оборотов от 9% до 20%. Низкое содержание сахара позволяет перевозить продукт, так как исключается процесс брожения.

Виноматериал производят для изготовления вина в тех регионах, куда невозможно доставить свежие ягоды винограда. Виноград очень нежный, перевезти его ягоды на дальние расстояния без повреждений практически невозможно. По этой причине ягоды перерабатывают на заводах в сухое вино без добавок и отправляют производителям вин. Крупнейшими международными поставщиками виноматериала являются Австралия, Аргентина, ЮАР.

Виноматериал чаще всего производится там, где есть оборудование для сбора и обработки ягод, но отсутствуют бочки для выдержки и линии розлива по бутылкам. Получается, что выгоднее обработать виноград и продать виноматериал, чем закупать дополнительные устройства для производства вина.

Основной целью использования виноматериала является доступность напитка, исключение токсических веществ и каких-либо недостатков в его составе. На этикетках напитков, произведенных из такого сырья, не указывается год урожая и его происхождение, а лишь сорт и страна.

Виноград и виноматериал: в чем принципиальная разница?

По сути виноград — это тоже виноматериал: из него изготавливают вина и другие спиртные напитки. Однако виноград и вино относятся к разным категориям: виноматериал — вино, которое не готово к продаже. Виноград — сырой продукт, который используют для создания виноматериала и вина.

В техническом смысле напитки из винограда и виноматериала не отличаются — они проходят идентичные стадии производства. Однако если говорить об органолептике и качестве вина, то разница все же существует. Напитки из свежих ягод получаются более насыщенными и вкусными по сравнению с винами из балка. Причина в том, что для изготовления виноматериала используют тот виноград, который не подошел для изготовления основного кюве: он очищен от вредных примесей, но не прошел фасовку. Стоимость виноматериала также будет значительно ниже, чем цена на ягоды винограда.

Особенности производства виноматериалов

В производстве виноматериалов нет ничего сложного. Этапы похожи на те, что используются для изготовления вина, но не включают в себя купажирование и добавление ароматизаторов, других ингредиентов.

Производство вина включает:

• сбор ягод;
• очищение винограда от гребней и веток;
• производство сусла (отжим виноградного сока);
• фильтрация, сбраживание или отправка в чаны для дальнейшего брожения — этот этап зависит от технологии производства вина;
• розлив готового виноматериала по бутылкам.

Затем виноматериалы хранятся в специальных условиях, для чего используются крупные емкости с защитным покрытием. Температуру устанавливают до +12°С для коньячных, шампанских и игристых виноматериалов, до +15°С для десертных и крепких.

Виноматериал и порошковое вино — не одно и тоже. Выпаривание влаги из виноматериала, а затем его последующее восстановление для производства вина является экономически невыгодным процессом. По этой причине производители на это не идут.

Разновидности виноматериалов

Виноматериалы деляется на несколько категорий с учетом сорта, качества и используемых сортов винограда.

Классификация по сорту

Различают несколько разновидностей:

• сухие;
• десертные;
• белые;
• красные;
• хересные;
• столовые;
• полусладкие;
• крепленые;
• коньячные.

Финальной стадией производства для таких виноматериалов является снятие с дрожжей. Для столовых материалов, если в них нестандартное содержание титруемых кислот, возможно кислотопонижение.

Классификация по качеству

Виноматериалы делятся на три категории по качеству:

1. Столовые вина. Для их производства используют любой виноград, а некоторые производители виноматериалов даже смешивают несколько сортов, чтобы сэкономить на сырье и выжать из ягод все, что возможно. Такие напитки получаются наименее качественными и самыми дешевыми.
2. Вина защищенного географического указания. Речь идет о процентном соотношении сырья из определенного региона на объем готового продукта. Например, в кубанских винах допускается не более 15% виноматериалов из других регионов или стран на бутылку вина.
3. Вина защищенного наименования места происхождения. Весь виноматериал был собран и изготовлен с использованием одного сорта винограда из конкретного региона, который обычно указывается на этикетке.

От этой категории зависит и цена на напитки. Стоимость столовых вин будет минимальной, а на вина защищенного наименования места происхождения она будет достаточно высокой.

Деление по используемым сортам винограда

Есть европейские и гибридные виноматериалы. Европейские изготовлены из винограда, выращенного в Европе. Гибридные производят, используя несколько разновидностей сырья.

Европейские виноматериалы бывают обработанными и необработанными. Обработанные проходят полный цикл технологической подготовки к розливу, после чего их проверяют на розливостойкость, запускают дополнительную обработку для дальнейшего производства конкретного вина и поставляют производителям. Необработанные виноматериалы разливают по бутылкам сразу после брожения и хранят без дополнительной обработки. Перед поставкой на производство берутся органолептические пробы, а затем виноматериалы отправляются на заводы для производства ординарных и марочных напитков.

Как перевозят виноматериалы?

Способ перевозки виноматериалов зависит от расстояния. Обычно используются:

• металлические или дубовые бочки;
• автоцистерны;
• флекситанки;
• вагоны-цистерны.

Флекситанки отличаются от других видов тары еще и оригинальностью: внешне они похожи на очень большие тетрапаки.

Что стоит попробовать?

Вина из виноматериала редко относятся к категории престижных. Чаще всего это базовые напитки без излишней элегантности. Обычно из виноматериалов изготавливают вина Совиньон Блан, Мерло и Каберне Совиньон.

Среди вин разных сортов наши кависты рекомендуют попробовать:

• напитки брендов Mouton Cadet и Mouton Cadet Reserve производителя Baron Philippe de Rothschild;
• бордосские вина Maison Sichel;
• напитки производителя Dourthe, например, Dourthe №1 и Dourthe Grands Terroirs.

Это так называемые бренды-негоцианты. Их продукция изготовлена из качественных виноматериалов. Такие напитки не стоит хранить долго, их следует употребить сразу после открытия бутылки. Вина вышеперечисленных брендов относятся к недорогому сегменту, но их органолептика на достаточно высоком уровне.

Виноматериал и мифы

С виноматериалами связано большое количество разных мифов. Вот самые популярные:

1. Вино из виноматериалов — вредное. На самом деле, польза от такого напитка зависит от качества исходного сырья (винограда) и купажа. При использовании сертифицированного продукта вино будет приятным на вкус, а вред от него будет таким же как и от обычного благородного напитка.
2. Виноматериал — это разбавленный порошок. И правда: при описании виноматериала часто используется слово “сухой”, из-за чего можно подумать что это порошок. Однако превращать вино в порошок, а затем обратно в напиток — нерентабельно и сложно. Поэтому обозначение “сухой” указывает только на минимальное содержание сахара.
3. Вино из виноматериала имеет плохое качество. Это не соответствует действительности, так как некоторые виноградники специализируются только на выпуске виноматериалов и потому качество будет таким же, как у базового (ординарного, столового) вина.

Подводя итоги: виноматериалом фактически считается любое вино, предназначенное для дальнейшего производства напитков, вплоть до розлива в потребительскую тару.