Технология производства виски

Существуют разные технологии изготовления виски. Основными из них считаются «шотландское» и «ирландское» направления.

Шотландия — самый главный поставщик виски. Местные мастера знают: изготовление напитка — трудоемкий и длительный процесс. Одним из этапов является соложение ячменя, а в качестве топлива при его просушке нередко используется торф из разных регионов страны.

Сырье и география производства скотча

Для изготовления шотландского виски необходимы три главных ингредиента: ячмень, вода и дрожжи.

Шесть районов Шотландии выращивают зерно для виски:

• Высокогорье;
• Спейсайд;
• Равнина;
• Оркнейские острова;
• Кэмпбелтаун;
• Остров Айла.

Только сухие, цельные зерна ячменя без плесени и паразитов пригодны в качестве сырья. Такие сорта, как Chariot и Optic, по мнению профессионалов, считаются лучшими для приготовления хорошего виски.

Особенности производства шотландского виски

В Шотландии технология производства виски включает 6 этапов:

1. приготовление солода (соложение):
2. сушку ячменя;
3. приготовление сусла;
4. ферментацию (брожение);
5. перегонку (дистилляцию);
6. выдержку.

Соложение

На первоначальном этапе производства односолодового виски ячмень тщательно перебирают, очищают и высушивают в хорошо освещенном и проветриваемом помещении. После этого зерна вымачивают и оставляют прорастать в течении двух недель. Готовый солод отправляют на сушку.

Зерновой виски (grain) получается в том случае, если в его создании используется не ячмень, а другое зерно. Обычно такой продукт в чистом виде не продается и применяется в основном мастерами для создания купажей.

Просушка солода

Ячмень просушивают у килнов. Они могут отапливаться газом или торфом. Если для просушки солода используют торф, то напиток приобретает дымный аромат с нотками йода, который отличает шотландский виски от остальных крепких алкогольных напитков.

В вискикурнях сушка проходит в специальных помещениях, где ячмень подкидывают и перемешивают с помощью деревянных лопат.

В последнее время производители модернизируют процесс просушки и вместо торфа применяют кокс и уголь, а на заводах Auchentoshan и Glengoyne солод просушивают горячим воздухом.

Подготовка сусла

Просушенный и очищенный от примесей солод перемалывают, чтобы получить крупную муку, а после смешивают с горячей водой. В результате получается сладкая жидкость под названием wort.

Брожение

После охлаждения полученного сусла, его переливают в стальные или деревянные бродильные чаны, куда также добавляют дрожжи. Это запускает процесс брожения, который длится примерно два-три дня. Таким образом получается слабоалкогольная брага (wash) крепостью 5%. Чем более длительное брожение, тем выразительнее фруктовые ароматы у виски.

Чаны для брожения изготавливают из орегонской сосны, лиственницы и нержавеющей стали. Производители предпочитают использовать деревянные емкости, считая, что это способствует усилению вкуса браги.

Дистилляция

Перегонка шотландского виски всегда проходит в два этапа. Для первого используются аламбики — большие медные перегонные кубы. В них брага перегоняется при температуре кипения воды, то есть 78 °. Это способствует испарению спирта, который при перегонке по кубам превращается в жидкость.

Таким образом, на выходе брага становится «слабым вином» (low wines), крепость которого достигает 20-30%.

Для получения 70-градусного виски проводят повторную дистилляцию. В процессе второй перегонки первую и последнюю фракции («голову» и «хвост») отделяют от дистиллята, а в последующем используют только середину. Причина такого подхода кроется в том, что на начальном и конечном этапе дистилляции в напиток могут попадать посторонние примеси.

После перегонки спирт разбавляют водой. Как правило, для этого используют мягкую родниковую воду. Некоторые производители предпочитают добавлять жёсткую воду, чтобы получить скотч с минеральным привкусом.

В медных аппаратах напиток приобретает карамельно-шоколадные, пряные и ореховые ноты. Но надо отметить, что вкусовые характеристики спирта сильно зависят от формы и размера кубов. Так, например, длинные горловины способствуют получению более легких спиртов, а короткие — более ароматных и концентрированных.

Срок выдержки

Более качественные и дорогие сорта виски после двойной перегонки чаще всего выдерживаются в испанских дубовых бочках из-под хереса. Виски попроще вызревает в емкостях из-под бурбона или в новых бочонках.

По шотландскому законодательству скотч должен выдерживаться как минимум 3 года. Только тогда солодовый дистиллят получает право называться scotch whisky. В среднем разные сорта выдерживаются 8-12 лет, а коллекционные и эксклюзивные — от 21 года. В редких случаях процесс выдержки может составлять 20-50 лет.

В производстве шотландского виски применяют шесть типов бочек разного размера:

• бут («butt») — 500 литров;
• пуансон — такого же размера, что и бут, но шире и ниже;
• хогсхед — 250 литров;
• баррель — 150 литров;
• квотер — от 129 до 157 литров;
• октава — 45-68 литров.

Быстрее всего виски созревает в маленьких бочках. Пористые емкости из европейского дуба придают напитку древесные нотки, а американские дубовые бочки за счет плотной структуры лучше сохраняют характер спирта.

Долгая выдержка приводит к тому, что часть спирта испаряется через поры древесины и теряет свою крепость. Производители алкогольных напитков называют эти испарения «долей ангела». Именно благодаря этому феномену на складаа, где выдерживается крепкий алкоголь, всегда присутствуют пленительные, сладковатые ароматы. Чаще всего виски выдерживается в каменных погребах, где бочки выстраивают тройным рядом.

В процессе выдержки образуется конечный букет напитка. Он приобретает цвет и характерные вкусовые качества: темнеет и становится мягче. Лактоны добавляют привкус сливочного масла, танины способствует появлению вязкости и сладости.

Возраст виски — это срок выдержки в бочке. В отличие от вина виски не «стареет», будучи разлитым в бутылки. Несмотря на это, многие эксперты отмечают, что после долгого 25-летнего хранения в погребах вкусовые свойства виски эволюционируют. Алкоголь теряет торфяной привкус, становится сухим и пряным.

Производство купажированного виски

Технология купажирования зародилась еще в 1853 году в Эдинбурге на винокурне Эндрю Ашера. На сегодняшний день это самая популярная техника производства виски в Шотландии.

Купажированный виски - продукт смешивания разных сортов зерновых и солодовых виски различных сроков выдержки. В зависимости от марки, в купаже количество спиртов может достигать несколько десятков, а то и сотен. Опытные мастера купажисты подбирают необходимые пропорции для создания купажированного виски, чтобы гарантировать покупателю неизменность вкуса, несмотря на особенности урожая, качества бочек, используемых технологий, прочих вариаций.

Для достижения гладкой вкусоароматики после купажирования виски может повторно выдерживаться в бочках несколько месяцев. Это необходимо для того, чтобы напиток стал максимально гармоничным и сбалансированным.

В купаже могут участвовать виски разной зрелости, при этом на этикетке в качестве возраста конечного продукта указывается срок выдержки самого молодого из присутствующих в купаже спиртов.

Особенности производства ирландского виски

Одним из главных компонентов для изготовления виски в Ирландии является ячмень. Также в производстве используются дрожжи и чистейшая родниковая вода, благодаря которой получается алкогольный напиток с мягким вкусом.

Стоит отметить, что в Ирландии сушка в печах является «бесторфной», поэтому для ирландского виски привкус дыма не характерен и встречается крайне редко.

Как и в Шотландии, производство напитка осуществляется в шесть этапов. Они практически идентичны технологии производства шотландского виски и отличаются в основном перегонкой в медных перегонных кубах: вместо двойной применяют тройную.

После первой дистилляции получается 25-30% спирт, вторая перегонка позволяет получить жидкость крепостью 65-70%, третья же градусов не добавляет и нужна лишь для очистки спирта.

Ирландский виски, как и шотландский, выдерживается не менее 3 лет, а в среднем — около 10.

Технологии производства канадского виски и бурбона

Основным отличием канадского виски от европейского является то, что главным сырьем для производства здесь служат кукуруза и рожь. Также в Канаде чаще всего используют непрерывную дистилляцию, а не двойную или тройную.

Что касается технологии изготовления бурбона, то она отличается от производства обычного виски отсутствием этапа соложения зерна. Также перегонка осуществляется в ректификационных колоннах, а не медных кубах.

В процессе выдержки используются в основном новые обожженные дубовые бочки. Только такие емкости обеспечивают характерную карамельную сладость и дымный аромат американского виски.