Почему «сухое» вино так называется?

Ранее мы уже рассматривали разницу между сухим и полусухим вином, сухим и полусладким. Сейчас же попробуем детально разобраться с темой сладости благородного напитка и с тем как в составе появляется сахар.

Содержание статьи

• 1. Что такое сухое вино и от чего зависит его сладость
• 2. Почему вино разделяют на категории по сладости
• 3. Классификация вина: от сухих до сладких тихих и игристых
• 4. Сухие вина: минимум сахара и высокая кислотность
• 5. Полусухие вина: золотая середина и мягкий вкус
• 6. Полусладкие вина: особенности вкуса
• 7. Сладкие и десертные вина: от дижестивов до крепленых напитков

Что такое сухое вино и от чего зависит его сладость

Сухое вино — это напиток, в котором сахар из виноградного сока практически полностью перерабатывается в спирт во время брожения. Проще говоря, термин «сухое» означает «сброженное досуха», то есть с минимальным количеством остаточного сахара.

Уровень сахара в ягодах во многом зависит от сорта винограда и климата. Тут существует прямая закономерность: чем больше солнца и тепла получает лоза, тем выше сахаристость плодов. По этой причине южные регионы и солнечные склоны дают урожай более сладких ягод. Виноград собирают в период физиологической зрелости, при которой содержание сахара достигает пика, а уровень кислотности начинает снижаться.

Из винограда, собранного чуть раньше, получаются легкие, освежающие вина с высокой кислотностью. Если урожай собран позднее — когда ягоды практически превращаются в изюм на ветке — вина получаются плотными и натурально сладкими. Вкус финального напитка зависит от того, насколько долго идет брожение и какое количество естественного сахара останется в сусле после взаимодействия с дрожжами.

Почему вино разделяют на категории по сладости

Уровень сладости — одна из важнейших характеристик. Он отвечает за баланс вкуса, тело напитка и его гастрономическую сочетаемость.

Такая классификация помогает:

• Определить профиль вкуса. Еще до открытия бутылки можно понять, какой это напиток: терпко-кислотный, мягкий и фруктовый или насыщенно-десертный.
• Создать гастрономическую пару. Сухие вина универсальны для основных блюд из рыбы, мяса и морепродуктов. Вина с остаточным сахаром помогают сбалансировать острые блюда (азиатскую кухню), а сладкие — дополняют десерты.
• Упростить выбор. Потребитель может подобрать напиток под конкретное событие или предпочтения гостей.

Количество сахара также влияет на «тело» вина: чем его больше, тем более вязким и плотным кажется напиток на языке.

Классификация вина: от сухих до сладких тихих и игристых

Вина делятся на тихие и игристые. Уровни сладости регулируются законодательством, поэтому маркировка в разных странах может отличаться.

Содержание сахара в тихих винах

В России и Европе используются разные системы. При этом европейская учитывает не только чистый сахар, но и содержание кислот, которые способны маскировать сладость во вкусе.

В США официальные требования более гибкие, но профессиональное сообщество (например, гид Wine Folly) выделяет такие границы:

• dry (сухие) — до 10 г/л;
• off-dry (полусухие) — 10–35 г/л;
• sweet (сладкие) — 35–120 г/л;
• very sweet (очень сладкие) — 120–220 г/л.

Существует также субъективная классификация, встречающаяся на этикетках авторских вин:

• Bone-dry (абсолютно сухое): 1–2 г/л или меньше.
• Off-dry (с намеком на сладость): формально вино может быть сухим, но за счет яркого фруктового аромата казаться чуть сладковатым.

Такую маркировку чаще всего можно встретить на немецких и австрийских Рислингах.

Классификация игристых вин по уровню сахара

Игристые вина классифицируются иначе. Из-за экстремально высокой природной кислотности сладость в них воспринимается гораздо слабее, чем в тихих винах.

На финальном этапе производства (традиционным методом) в игристые вина добавляют дозажный ликер — смесь вина и сахара. Если его не добавляют вовсе, напиток маркируется как Brut Nature, Pas Dosé или Zéro Dosage.

Важно помнить: слово «Dry» (сухое) на бутылке игристого фактически означает умеренно сладковатый вкус, тогда как по настоящему сухим является «Brut».

Сухие вина: минимум сахара и высокая кислотность

Содержание сахара: до 4 г/л.

Сухие вина — это результат полной ферментации. После завершения процесса брожения сахар в них практически отсутствует, а едва уловимая мягкость может давать только спирт или спелость винограда. В такие вина сахар никогда не добавляется искусственно.

Они обладают чистым сортовым ароматом и высокой кислотностью, которая «очищает» рецепторы.

Лучшие гастрономические пары:

• легкие салаты;
• морепродукты;
• рыба;
• белое мясо;
• сыры с ярко выраженным вкусом.

Популярные сорта для сухих вин: Каберне Совиньон, Совиньон Блан, Шардоне, Мерло, Пино Нуар, Санджовезе.

Полусухие вина: золотая середина и мягкий вкус

Содержание сахара: 4–18 г/л.

Их получают, останавливая брожение (обычно холодом), чтобы в вине сохранилось немного природного сахара. Это делает вкус более мягким и дружелюбным, скрывая излишнюю кислотность.

Главное преимущество полусухих вин — баланс. Они не такие строгие, как сухие, но и не приторные.

Лучшие гастрономические пары:

• ризотто;
• паста;
• легкие тарталетки;
• сырные нарезки;
• блюда из свиного и куриного мяса.

Сорта, часто встречающиеся в полусухом стиле: Рислинг, Гевюрцтраминер, Пино Гриджио, Шенен Блан.

Полусладкие вина: особенности вкуса

Содержание сахара: 18–45 г/л.

Технология схожа с полусухими, но брожение останавливается еще раньше. В качественных полусладких винах сладость должна уравновешиваться высокой кислотностью, чтобы напиток не казался тяжелым.

Лучшие гастрономические пары:

• сырные тарелки с мягкими сырами, например, бри или камамбер;
• фруктовые десерты;
• свежие фруктовые нарезки.

Яркие представители: Киндзмараули, Шардоне, Пино Гри, Мерло, Шираз, Шенен Блан, Ламбруско, Хванчкара.

Сладкие и десертные вина: от дижестивов до крепленых напитков

Содержание сахара: от 45 г/л и выше.

Создание великих сладких вин — это искусство. Основные методы:

1. Крепление. Брожение останавливают добавлением виноградного спирта (так делают Портвейн).
2. Поздний сбор и «благородная плесень». Виноград оставляют на лозе до заизюмливания или поражения грибком Botrytis cinerea, который концентрирует сахар (так делают Сотерн).
3. Замораживание. Сбор ягод при температуре -7°C (Айсвайн).

Такие вина обладают тягучей текстурой и сложным букетом с нотами меда, цукатов и орехов.

Лучшие гастрономические пары:

• шоколадные десерты;
• тирамису;
• выпечка;
• фруктовые нарезки;
• орехи;
• чизкейки;
• сухофрукты;
• сыры с плесенью.

Яркие представители: Токай, Порто, Сотерн, Айсвайн.