Как правильно дегустировать вино

Оценить качество и органолептику вина, а также выявить его недостатки можно в процессе дегустации благородных напитков. Как правило, характеристики оцениваются субъективно, но профессиональные дегустаторы используют специальную классификацию и термины для более точного описания алкогольных напитков.

Создаем правильную атмосферу

В процессе дегустации не должно быть отвлекающих факторов, поэтому важно создать благоприятные условия и атмосферу. Перед подготовкой к дегустации следует:

• Проветрить помещение, чтобы в нем не было запахов парфюмерии, еды, табака и прочего. Если проигнорировать это условие, аромат напитка будет сложнее оценить в полной мере.
• Создать определенный температурный режим. Приемлемой считается температура +19-20°C. Вино, как правило, прохладнее: от +5 до +16°C в зависимости от сорта. Легкие игристые, белые и розовые охлаждают сильнее, чем остальные напитки.
• Подготовить стол для дегустации. Для этого используется белая скатерть, или листы белой бумаги для каждого бокала отдельно. На стол ставят декантеры, сосуды для слива напитков, чистую воду и слегка подсушенный белый хлеб.
• Не употреблять перед дегустацией продукты с ярким вкусом. Не следует курить, пить кофе, жевать мятные леденцы, соленья, подкрепляться копчеными колбасами, сырами, любыми пряными, острыми и жирными блюдами. Также нужно избегать перекусов снеками с большим количеством приправ. Лучше всего перед дегустацией сполоснуть рот водой для того, чтобы подготовить рецепторы должным образом.
• Обеспечить подходящее освещение. Желательно выбирать для дегустации дневное время или помещение с хорошим освещением, приближенным к дневному солнечному свету. В сумерках или при освещении разноцветными лампами невозможно правильно оценить цвет вина.

Также ориентируйтесь на свое самочувствие. При признаках простуды, таких как заложенность носа и кашель, дегустацию лучше отложить до лучших времен.

Выбираем бокалы

Профессионалы используют для дегустации специальную посуду. Это прозрачные бокалы, без рифленостей и других дизайнерских украшений, что позволяет в полной мере оценить внешний вид, цвет и органолептику напитков.

Для каждого вина подбирается свой бокал:

• для красного — объемные фужеры: Бургундия или Бордо;
• для белого — более утонченные бокалы с узкой и небольшой чашей;
• для игристого — фужеры-флейты или бокалы Флюте. Также можно использовать бокалы для белого вина.

Бокалы должны иметь длинную ножку, чтобы вино не нагревалось во время удержания фужера в руке.

Определяемся с вином

Для дегустации обычно выбирают вина одного сорта, изготовленные в разных регионах или по различным технологиям производства. Это позволяет лучше понять, как терруар (почва, климат), а также выдержка и винификация влияют на вкус и аромат вина. Когда начинающие дегустаторы начнут разбираться в этих особенностях, можно переходить к следующему этапу: выбирать благородные красные и белые вина из разных стран.

Опытные дегустаторы предлагают начать с простых вин:

• Выбирайте классические сорта. Из белых подойдут Шардоне, Рислинг, Совиньон Блан и Шенен Блан. Из красных — Пино Нуар, Мерло, Каберне Совиньон.
• Начинайте с белых вин. Они считаются проще для понимания, не слишком разнообразными. В многообразии красных вин новичку можно и потеряться.

Изначально продегустируйте два-три напитка. Далее с опытом можно будет сравнивать большее количество вин.

Обратите внимание! Бокал следует наполнять на ⅓. Это позволяет наиболее детально изучить органолептику напитка. Перед дегустацией бутылку открывают и дают немного постоять. Не нужно сразу разливать вино по бокалам и оценивать его вкус.

Этапы дегустации

Выделяют три этапа дегустации: глаз, нос и рот. Иначе говоря, оцениваются цвет, аромат и вкус напитка. Попробуем разобраться, как это делать правильно.

Глаз вина или оценка цвета

Напиток детально рассматривают на фоне белой скатерти или листка бумаги при нейтральном освещении. Для этого бокал нужно держать слегка под наклоном. Детальное изучение цвета помогает избежать оценочных и поверхностных суждений, так как белое, красное и розовое — это лишь вершина айсберга, и существует множество тонов и полутонов.

Оттенки благородных напитков могут рассказать о следующем:

• Белые вина. Молодые напитки часто имеют золотистый оттенок. Чем старше они становятся, тем насыщеннее будет их цвет. С возрастом вина приобретают янтарные переливы. Коричневый или серый ободок от вина на стенке бокала указывает на угасание благородного напитка.
• Красные вина. Они более насыщенные, особенно молодые. С возрастом красное вино теряет плотность. В них иногда может появляться осадок — винный камень, поэтому перед употреблением желательно использовать декантер.

Для оценки цвета используют следующую классификацию: если через бокал с вином невозможно рассмотреть рисунок или надпись, цвет называют глубоким, в противном случае — бледным. Остальные оттенки зачастую характеризуются средней интенсивностью.

При оценке глаза вина обращают внимание на «винные ножки», так называемые «слезы» или подтеки, которые вино оставляет на стенках бокала. Они указывают на спиртуозность напитка и количество сахара. Если вино сладкое или крепкое, то на бокале «ножки» остаются дольше обычного и выглядят более плотными.

Нос вина и оценка аромата

После оценки цвета и оттенка напитка можно переходить к носу вина. Профессионалы условно делят его на три составляющие, потому что запах всегда раскрывается постепенно:

1. Первый нос. Оцените аромат напитка сразу, как только его налили в бокал. При взаимодействии с кислородом вино начинает раскрываться. Основная задача этого этапа — оценить интенсивность и основные ноты букета. Чаще всего аромат содержит травяные, фруктовые или цветочные оттенки, отражающие используемый сорт винограда.
2. Второй нос. Следует осторожно покрутить бокал за ножку, не взбалтывая содержимое, после чего понюхать напиток. Вино при этом еще больше насытится кислородом, станет чуть ярче, раскроется сильнее. Во вторичном запахе можно ощутить, например, сливочные, хлебные или дрожжевые оттенки, указывающие на процесс ферментации.
3. Третий нос. Нужно подождать в течение трех-пяти минут, а затем оценить аромат еще раз. За это время он поменяется, что позволит отследить развитие благородного напитка в ароматическом плане и его устойчивость к кислороду. В третьем аромате чувствуются особенности выдержки в дубовых бочках или бутылках. Здесь уже можно уловить более тонкие пряные нотки, к примеру, ванили, табака, ириса и ореховые тона.

С помощью аромата можно получить информацию о сорте винограда, месте происхождения, способе выдержки и возрасте вина. Следует помнить, что молодые напитки отличаются односложным ароматом, а выдержанные — более богатым и разнообразным.

Важно! Запах тухлых яиц или сырости встречается довольно редко и указывают на испорченный продукт.

Рот вина или оценка вкуса

Последний этап дегустации — оценка вкуса благородного напитка. Чтобы оценить вкус, нужно отпить немного вина и подержать его во рту. В этот момент проявятся:

• Сладость. Она ощущается на кончике языка, когда делается глоток. Обычно показатели сахара в напитках варьируются от 0 до 220 г/л. В сухих винах ощущение сладости обычно связано с ярким фруктовым вкусом.
• Кислотность. Эта характеристика отвечает за освежающий вкус напитка. Недостаток кислотности делает вкус сухого вина тусклым, а сладкого — приторным. По этой причине важна сбалансированность вкуса. Также высокая кислотность обычно указывает на то, что виноград был собран рано или же он рос в прохладном регионе, например во французском Шабли или немецком Мозеле.
• Танинность. Танины ощущаются небом во время дегустации красных вин. Танинность определяется как шершавость, сухость или вяжущее ощущение. Танины в вине появляются во время выдержки напитка в дубовых бочках или при контакте сока винограда с кожицей и семенами. В первом случае они ощущаются как мягкие и округлые, а во втором — как более резкие.
• Спиртуозность или крепость. Количество спирта в вине варьируется в пределах 5-22%. Чем больше крепость, тем мощнее кажется вкус вина.

Далее нужно сделать второй глоток, согрев вино во рту. Это поможет лучше понять кислотность, консистенцию и вкус напитка. Хорошее вино должно быть сбалансированным, без резкой кислотности, спиртуозности или других выпирающих характеристик.

Важно! Обычно профессиональные дегустаторы сплевывают вино после каждого глотка — это связано с большим количеством дегустируемых образцов. Начинающие дегустаторы, которые оценивают не более 2-3 образцов, могут не прибегать к этому приему.

С помощью оценки вкуса можно определить регион происхождения винограда, стиль и срок выдержки вина.

Что поможет начинающему дегустатору?

Начинающему дегустатору поможет практика и следующие полезные советы:

• Посещайте мастер-классы, где детально разбираются вина. Следите за тем, как профессионалы описывают напитки, дегустируют их и на чем акцентируют внимание. Попробуйте повторить увиденное в домашних условиях.
• Используйте справочники и соответствующие книги, которые помогут больше узнать о винах.
• Устраивайте сравнительные дегустации в домашних условиях. Для этого выбирайте вина разных сортов, изготовленные в разных странах.

Обязательно берите с собой блокнот и ручку на дегустации. Это поможет вам составлять заметки о вине и потом их анализировать.

Подробнее о том, как оценивают вкус и цвет вина профессиональные дегустаторы, вы можете увидеть в нашем видеоролике.