Отвечая на вопрос что такое сакэ, многие ошибочно считают что так называется рисовая водка, хотя в действительности это не так. Сакэ – это традиционный японский алкогольный напиток, приготовленный путем натуральной ферментации риса. Исходя из этого его предпочтительнее называть “рисовым вином” с крепостью от 13 до 20% об. Однако реальных аналогов сакэ в мире алкоголя не существует.
История сакэ
История напитка, появившегося в Японии почти 2000 лет назад, тесно связана с древнейшей культурой страны и ее традициями. Официальное название “нихонсю” произошло от слов “Нихон” (Япония) и “сю” (алкоголь).
Изначально нихонсю производили для использования во время религиозных праздников и обрядов. Долгое время сакэ изготавливался исключительно для императорского двора и по этой причине что такое сакэ знали лишь люди, приближенные к элите.
В средние века сакэ можно было приобрести в маленьких деревенских общинах. Это стало возможным благодаря возникновению нескольких центров производства напитка. Японцы использовали сакэ в церемониях жертвоприношения духам и на различных важных мероприятиях, связанных с рождением детей, бракосочетаниями и похоронами.
В течение столетий процесс производства сакэ совершенствовался. На качество напитка влияли такие факторы как улучшение технологии полировки риса и культивация благородных плесневых грибков кодзи, которые способствовали лучшему расщеплению крахмала и превращению его в сахар. Это позволило заметно повысить качество японского напитка.
Расцвет популярности сакэ пришелся на период Эдо (1603-1868). Благодаря стремительному росту городов и развитию торговых путей нихонсю получил распространение на всей территории страны. Появились регионы, специализирующиеся на уникальной технологии сакэварения. Они пользовались большой популярностью и славились высоким качеством напитка.
В конце XIX и в начале XX века были введены нормы по регулированию производства сакэ, включающие в себя стандарты по содержанию спирта, способам фильтрации и прочим параметрам.
Середина XX века ознаменовалась появлением премиального сакэ. В Японии изобрели специализированное оборудования для шлифовки зерен, что позволило изготавливать более утонченный и деликатный напиток. Также появились более ароматные виды дрожжей и начали выращивать улучшенные сорта риса высочайшего класса, например, ямаданисики, дэвасансан и другие.
В настоящее время сакэ обрело популярность далеко за пределами Японии. К примеру, американцы его стали высоко ценить и теперь США является вторым крупнейшим в мире рынком по продаже сакэ. Напиток продолжает эволюционировать, появляются его новые стили и вариации, он становится доступным и интересует все большее количество людей.
Технология производства
Производство сакэ – сложный и тщательно контролируемый процесс, состоящий из нескольких этапов. Напиток изготавливается из специально подготовленного риса, очищенной воды и культуры плесневого грибка кодзи (aspergillus oryzae).
Этап выбора риса, подходящего для изготовления сакэ, очень важен. В основном, производители стараются использовать премиальные сорта.
После тщательного отбора сырье отправляется на шлифовку. Этот этап имеет ключевое значение так как влияет на качество сакэ. Рис полируется для удаления внешних слоев, содержащих белки, жиры и прочие нежелательные элементы. Чем лучше отполируют рис, тем более высокими будут категория и качество напитка. К примеру, для столовых видов напитка применяется удаление 20-25% верхнего слоя, а для сакэ премиум класса – от 30 до 70%.
Очищенное от верхних слоев рисовое зерно тщательно промывают, замачивают и пропаривают. Затем следует ферментация. После полировки в составе зерна остается только крахмал. По причине отсутствия сахара естественный вариант ферментации невозможен. Поэтому в Японии были выведены специальные плесневые грибы кодзикин, которые нейтрализуют рис и вырабатывают ферменты для расщепления крахмала и преобразование его в сахар.
Полированный рис, пораженный грибами кодзи, заливают очищенной водой, добавляют ароматные дрожжи и создают смесь "сюбо". Закваска проходит несколько стадий ферментации в стальных чанах при строгом температурном контроле. Полученную в итоге жидкость отжимают и фильтруют.
Далее сакэ подвергается многократной пастеризации и фильтрации, в результате чего удаляются остаточные микроорганизмы. Напиток избавляется от мелких частиц, становится прозрачным и более стабильным. Затем сакэ выдерживается (около шести месяцев), бутилируется и отправляется в продажу. Некоторые премиальные виды напитка могут подвергаться дополнительной выдержке, в результате чего развиваются более сложные вкусо-ароматические свойства.
Классификация и виды сакэ
Разнообразие видов сакэ зависит от множества факторов. К ним относятся степень шлифовки риса, длительность ферментации, методы производства, вкусовые характеристики, крепость и многое другое.
Согласно официальной классификации сакэ делится на следующие разновидности:
- Столовое сакэ
- Базовый премиум (Хондзедзо, Дзюнмай)
- Премиум (Гиндзе, Дзюнмай Гиндзе)
- Супер-премиум (Дайгиндзе, Дзюнмай Дайгиндзе).
Требования к качеству столового сакэ не слишком высокие и потому этот напиток является самым массовым (74% от общего объема производства). Производитель имеет право самостоятельно выбирать сорта риса и степень его шлифовки. Как правило, в состав такого напитка дополнительно входят сахар, спирт и другие добавки, разрешенные законом. Приведем некоторые примеры:
- Gekkeikan Sake – широко известное столовое сакэ, представленное в разных стилях. Включает сухие и сладкие варианты, обладает мягким фруктовым ароматом и вкусом.
- Nigori Sake – слегка мутное столовое сакэ с насыщенным сладким вкусом.
Для изготовления базового премиума используют шлифованный рис с удалением 30-35% верхнего слоя. У напитка плотная структура и ярко выраженный рисовый характер. Примеры:
- Hondzedzo Karatamba Sake – напиток приготовлен из риса, воды и грибов козди без добавления спирта или сахара. Рис шлифуется на 35%, что придает сакэ наиболее чистый вкус и аромат.
- Junmai Sake также производится из риса, воды и грибов кодзи без добавления спирта. Он обычно имеет насыщенный вкус и плотное тело.
Сакэ премиального класса представляет собой напиток очень высокого качества. Для его изготовления используются только самые лучшие сорта риса, которые подвергаются шлифовке в 40%. Для сакэ категории “премиум” характерен деликатный легкий стиль, его вкус и аромат насыщен цветочными и фруктовыми тонами.
- Dewazakura Dewasansan Sake изготавливается с использованием риса сорта дэвасансан, что придает его аромату цветочные мотивы с нотками вишен, груш и грибов. Во вкусе угадываются оттенки хурмы и персиков. Стиль напитка утонченный и элегантный, с освежающим характером.
- Isojiman Daiginjo Sake изготавливается из риса ямада-нисики, который считается одним из наилучших сортов для сакэ. Напиток обладает сложным ароматом с тонами сахарной пудры, груши, вишневого мороженого и сливок. Вкус гладкий, богатый, многослойный, с бархатистым и минеральным послевкусием.
Сакэ категории “супер-премиум” представляют собой уникальные напитки, созданные с использованием наилучших ингредиентов, ручного труда и усовершенствованных методов производства. Они отличаются высшей степенью полировки риса (от 50% и выше) и подвергаются более тщательной фильтрации и длительной ферментации.
- Nanbu Bijin Shinpaku Junmai Daiginjo изготавливают из риса сорта шинпаку (shinpaku), отполированного до 50%. У напитка бледно-желтый цвет и сложный цветочно- цитрусовый аромат. Вкус богатый, мягкий и сбалансированный, с длительным изящным послевкусием.
- Rojou Honaari – элитный прозрачный напиток с мягким ароматом весенних цветов и белых фруктов. Он изготавливается из престижного и одного из самых дорогих сортов риса ямаданисики, который шлифуется на 50%. Во вкусе интересно проявляются его тона и свежесть минеральной воды.
Как правильно пить сакэ
В Японии существуют традиционные церемонии подачи и употребления сакэ. Одной из них является “Тосо” – употребление сакэ со специями во время новогодних праздников. Напиток разливают по специальным плоским чашам разных объемов и передают по кругу, чтобы каждый из приглашенных гостей смог немного отпить из чаши. Считается что такой ритуал ограждает от болезней.
Сакэ можно подавать в различной посуде при разной температуре в зависимости от стиля и вкусовых предпочтений. Его можно употреблять как в чистом виде, так и использовать в составе коктейлей. сакэ часто применяют в японской кулинарии для приготовления маринадов и соусов, тушения и обжаривания продуктов. Напиток придает японским блюдам уникальность, развивает более тонкие вкусовые и ароматические свойства.
Считается что напитки высокого качества должны подаваться при более низкой температуре. Премиум и супер-премиум сакэ подают охлажденными до 5-10°C. Столовое сакэ нагревают до 45-55°C для смягчения его резкого вкуса. Наиболее распространенной температурой подачи является 20-25°C.
На Западе сакэ пьют из бокалов для белого вина. В них в большей степени раскрываются тонкости и нюансы авторских или премиум-напитков.
Японцы более внимательны к культуре употребления сакэ и потому используют специальные наборы для напитков любой категории. Они изготавливаются из стекла, дерева, лакированного пластика и металла.
Традиционные чаши сакадзуки или чоко бывают двух видов: стеклянные для подачи охлажденных элитных сортов и керамические для столового сакэ, которое подогревают. Напиток принято пить не спеша, небольшими глотками, стремясь к вдумчивому и спокойному наслаждению.
Сакэ желательно подавать в сочетании с блюдами японской кухни. Подойдут различные горячие первые и вторые блюда, а также легкие овощные закуски, рыба, морепродукты и даже десерты (для некоторых определенных сортов). Традиционным сопровождением рисового напитка в Японии являются маринованный корнеплод дайкон, корешки лотоса, устрицы и икра морского ежа “уни”.
В Японии ежегодно проводятся различные фестивали, посвященные традиционному напитку, например, "сакэ Мацури" (Sake Matsuri). На них можно попробовать разные сорта национального напитка и ознакомиться с интересной информацией о том, что такое сакэ для японцев.
