Из чего делают текилу?

Текила – вкуснейший алкогольный напиток, непременный атрибут веселых пляжных вечеринок, яркий символ мексиканской истории и культуры. Текила обладает элегантным глубоким характером и острым сложным вкусом. Секрет уникальных характеристик кроется в главном ингредиенте напитка.

Попробуем раскрыть секреты этого удивительного напитка, рассказав как и из чего делают текилу.

История происхождения

Существует несколько древних мексиканских легенд, связанных с происхождением текилы. Согласно одной из них однажды в давние времена произошло сильное Аземлетрясение, которое сопровождалось громом и молниями.

Одна из молний попала в агаву, и растение тут же воспламенилось, начав выделять ароматный сок. Свидетелями этого происшествия были древние ацтеки. Попробовав забродившую жидкость, они высоко оценили ее вкус и назвали ценнейшим даром от богов. Вскоре агаву стали использовать для производства напитка “октли” (позднее его стали называть “пульке”), который применялся при проведении религиозных церемоний.

Текила, какой она нам известна в настоящее время, была создана позднее. В начале XVI века испанские конкистадоры привезли в Мексику специальные аппараты для перегонки. Экспериментируя с созданием крепких напитков, они заметили, что из сока плодов агавы получается вкусный и ароматный напиток. Вскоре его стали производить в больших количествах.

Изначально текила называлась вином из агавы (vino de mezcal) или мескаль. В начале XVII века была построена фабрика для изготовления крепкого напитка, основанная испанским аристократом по имени Педро Санчес де Тагле, который в наши дни известен как отец текилы.

Для производства напитка использовались разные виды агавы, например: Agava cupreata, Agava potatorum и Agava wislizeni. В отличие от текилы, мескаль обладает более выразительными характеристиками с явными тонами дыма. Существуют разные виды мескаля, которые значительно отличаются друг от друга своими свойствами.

В 1758 году по инициативе Хосе Антонио де Куэрво на территории Мексики стали выращивать специальный сорт голубой агавы, которую использовали для изготовления настоящей текилы.

В 1974 году Мексика официально защитила название "Текила" как географическую марку и установила строгие правила изготовления этого напитка для гарантии его качества и подлинности.

Производство истинной текилы из плодов голубой агавы должно осуществляться лишь в нескольких регионах Мексики: Халиско, Наярит, Тамаулипас, Мичоакан и Гуанахуато.

Текила получила настоящую известность во время проведения Олимпийских игр в Мехико 1968 года. В настоящее время она производится и экспортируется в разные страны мира и остается одним из самых популярных алкогольных напитков.

Секрет главного ингредиента

Сок голубой агавы из сердцевины нижней части растения – это то, из чего делают текилу. Внешний вид агавы напоминает верхушку ананаса или суккулент с толстыми, мясистыми листьями серебристого оттенка. Листья, расположенные плотно друг к другу, образуют “розетку”, из которой вырастает высокий цветущий стебель.

Мнение о том, что текила производится из сока кактусов, всего лишь миф, так как голубая агава к ним не относится. Однако в Мексике из-за колючей листвы ее часто считают близкой “родственницей” кактусов.

На стебле зрелой агавы появляются высокие цветоносы, образующие крупные соцветия желтого или зеленого оттенка. Возраст голубой агавы может достигать от 8 до 15 лет и иметь вес от 40 до 200 кг. Изначально для изготовления текилы использовались дикие растения, однако в настоящее время выращиванием агавы занимаются фермеры.

На первом этапе производства рабочие (химадоры) удаляют у голубой агавы тяжелые листья и наружный грубый слой с помощью специального инструмента коа. Возраст готового к переработке растения должен составлять около 12 лет. Спелая агава отличается характерными красными пятнами на листьях.

Для производства текилы используется только сердцевина, называемая пинья. Она представляет собой это большую круглую часть весом от 50 кг. Из одной пиньи можно получить до 8 литров текилы.

Основные этапы производства

После как стало известно из чего делают текилу следует ознакомиться с особенностями ее производства. Напиток изготавливается не за один год, а производство состоит из следующих этапов:

1. Подготовка сердцевины агавы (пиньи). После ручной сборки урожая плоды очищаются и делятся на небольшие части.
2. Выпекание. Куски агавы помещаются в специальную печь (brick oven или horno) и томятся при температуре более 70°С в течение одного двух дней. Это позволяет конвертировать сложные углеводы в простые сахара и придать пинье характерный вкус и аромат.
3. Измельчение позволяет извлечь максимальное количество очень сладкого сока из сердцевины пиньи. Оно может производиться ручным или механическим способом.
4. Ферментация. Процесс превращения сладкого сока в алкогольную смесь (18% крепости) осуществляется благодаря добавлению специальных дрожжей. Во время ферментации жидкость слегка подогревается для обеспечения размножения необходимых бактерий и ускорения процесса брожения. Ферментация занимает от нескольких дней до одной недели и может осуществляться в деревянных, каменных, металлических и глиняных чанах.
5. Дистилляция. Полученный после ферментации алкоголь помещается в медные кубы для дальнейшей дистилляции. Традиционно текилу перегоняют дважды, хотя некоторые производители могут осуществлять дистилляцию три и даже четыре раза. В результате получается кристально чистый качественный спирт 50-55% крепости.
6. Выдержка. После дистилляции текила выдерживается в дубовых бочках объемом не более 600 литров. Выдержка составляет от нескольких недель до нескольких лет. Именно благодаря длительности выдержки напиток приобретает дополнительные ароматические и вкусовые качества.
7. Смешивание. После выдержки производится смешивание спиртов из различных бочек. Таким образом достигается желаемый баланс вкусовых характеристик. Далее текилу разбавляют водой для получения необходимой крепости, а потом фильтруют и бутилируют.

Разновидности текилы

При классификации текилы используются два основных показателя: спиртовой состав и продолжительность выдержки.

По составу спиртов текила бывает двух типов:

1. стандартная
2. премиум.

Чем больше процент сока агавы в составе текилы, тем выше ее качество и дороже цена.

Текила "премиум" изготавливается исключительно из сока голубой агавы без использования другого сырья. Этикетка спиртного содержит надпись "100% Agave", что подтверждает чистоту и высокое качество спиртного. Текила "премиум" имеет длительную выдержку и обладает мягким, сложным вкусом и ароматом.

Стандартная текила (Mixto), производится из смеси не менее чем 51% сока голубой агавы и других спиртов (из мелассы или сахарного тростника). Дополнительные спирты используют для увеличения объема и снижения стоимости производства. Вкус стандартной текилы разных марок имеет отличия, так как в качестве добавок используются разные ингредиенты. К ним относятся кукурузный и сахарный сироп, коричневый сахар и пр.

В зависимости от количества времени, проведенного в дубовых бочках, текила бывает:

• Бланко (Blanco) или Сильвер (Silver) – текила без выдержки, которая сразу после дистилляции бутилируется. Обычно это наиболее свежий, молодой и живой вариант текилы, который часто используется в составе коктейлей.
• Золотая (Golden) или молодая (Joven abocado) – смешанная (mixto) текила, в составе которой содержатся ароматизаторы и карамельный колер для придания цвета напитку.
• Репосадо (Reposado) – текила, которая выдерживается в дубовой бочке не менее 2 месяцев и не более 1 года. Этот вид текилы имеет небольшой древесный оттенок и нежный ванильный аромат.
• Аньехо (Anejo) – текила, выдержка которой осуществляется в дубовых бочках и составляет от 1 года до 3 лет. Напиток имеет насыщенный древесный вкус, сложную текстуру и яркий аромат.
• Экстра Аньехо (Extra Anejo) – редкая разновидность текилы, выдержанная в бочках не менее 3 лет. Она обладает насыщенным, глубоким вкусом, богатыми дубовыми тонами и ароматом ванили, шоколада и карамели.

Как пьют текилу?

Чтобы ощутить полноту уникального и терпкого вкуса настоящей текилы достаточно учесть лишь несколько простых правил:

• Во-первых, текила не требует дополнительного охлаждения, лучшая температура подачи – комнатная.
• Во-вторых, следует отказаться от сочетания текилы с газированной водой и соками из привычных видов фруктов. Причина в том, что в сочетании с ними интересное послевкусие мексиканского алкоголя теряется.
• И, в-третьих, дегустацию текилы лучше всего осуществлять небольшими глотками для полного раскрытия тонкого букета вкусов и ароматов.

Самый популярный способ пить текилу тесно связан с традициями Мексики. Несколько веков назад во время эпидемии гриппа на территории страны местными жителями текила использовалась в качестве лекарства. Чтобы усилить эффект от терапии напиток употребляли с солью и лимоном (или лаймом).

Небольшое количество соли следует поместить на тыльную сторону руки, цитрус нарезать дольками. Перед тем как выпить стопку текилы, необходимо слизать несколько крупинок соли с ладони, а после закусить лимоном. Принято считать, что подобное сочетание не только доставляет максимум удовольствия от вкуса напитка, но и идеально раскрывает уникальный мексиканский характер текилы.

Еще одним хорошим способом пить текилу считается ее сочетание с сангритой. Она обычно состоит из свежего сока лайма и томата, соли и перца чили. Иногда в нее добавляют апельсиновый или грейпфрутовый фреш, табаско, кориандр или другие специи и травы. Сангрита подается со льдом в стакане “коллинз” и очень популярна в паре с текилой, особенно в Мексике.

При выборе закусок к текиле важно, чтобы они не перебивали ее вкус, а дополняли его новыми оттенками. В качестве закусок лучше всего подходят традиционные блюда мексиканской кухни:

• Гуакамоле – мексиканский соус на основе авокадо. Его подают с чипсами или тостами.
• Кесадилья – блюдо состоящее из тортильи, начиненной сыром, мясом, овощами и пр.
• Кукуруза на гриле, посыпанная специями и сыром.