Все, что нужно знать о текиле

Дар богов или мексиканская водка — текила имеет множество названий. Любимый напиток ацтеков, а позднее — европейцев и американцев, известен во всех уголках мира. Олимпиада в Мехико принесла ему еще большую популярность. В настоящее время текилу пьют в чистом виде или в составе коктейлей в барах, ресторанах и на шумных вечеринках. Разберемся, по какой причине напиток получил всемирное признание и в чем его главная особенность.

Как появилась текила: история создания напитка

Принято считать что впервые текила была изготовлена в XV веке испанскими конкистадорами, которые из-за нехватки бренди начали производит дистиллят из местного сырья. Изначально напиток обрел популярность у местных жителей, а в 1600 году был построен первый завод по производству крепкой мексиканской водки из агавы. Его открыл Маркиз Альтамира Дон Педро Санчес де Тагле в штате Халиско. Однако лицензию на производство текилы получила только семья Куэрво. Ее выдал король Испании Карлос IV.

Еще одним существенным вкладом в популяризацию текилы стало появление сорта Сауза. Эту разновидность начал экспортировать в США дон Сенобио Сауза и его семья. В 1873 году открыли еще одно предприятие по производству мексиканской водки и с того момента был установлен регламент по ее изготовлению.

В конце XIX века текила стала считаться национальным достоянием Мексики. В 1997 году производство напитка было официально закреплено за этой страной: ни одно другое государство не имеет права изготавливать мексиканскую водку. Также был создан Совет по регулированию текилы (Consejo Regulador del Tequila), который должен следить за ее качеством.

Технология производства: какое сырье используют и как делают

Настоящую текилу изготавливают в мексиканском штате Jalisco и в некоторых муниципалитетах, которые находятся в Мичоакане, Тамаулипасе, Гуанохуато или Найарите. На территории страны насчитывается более 500 производителей, поэтому Мексика ежегодно экспортирует в другие страны более 250 миллионов литров текилы.

Сырье

Текилу изготавливают из плодов агавы. Это растение считается родственником кактуса из-за его колючих длинных листьев. На самом деле, агава принадлежит к семейству лилиевых. Изначально для производства напитка использовался только тот продукт, который произрастал в дикой природе. В настоящее время фермеры успешно выращивают сорт под названием “голубая агава”, из которого также изготавливают знаменитый напиток.

В состав текилы могут входить сахарный тростник или кукурузный сироп. Благодаря такому сочетанию вкус напитка становится мягче, нежнее и слаще.

Обратите внимание! Для производства текилы используют не все части агавы. У растения срезают большую часть оболочки и листья, оставляя только плод — пинью. Визуально пинья напоминает ананас. Изначально вес агавы может достигать 50 кг, а в очищенном виде она теряет около 40-60% своей массы. Несмотря на это из одного плода агавы можно изготовить около 8 л напитка.

Этапы производства

Текила одной категории может отличаться вкусовыми и ароматическими характеристикам, а также крепостью. Это во многом зависит от технологии производства и его этапов. Их существует несколько:

• Сбор агавы. Химадоры (так называют сборщиков сырья) не только собирают созревшие растения, но и занимаются обработкой. Они срезают листья и часть оболочки, оставляя только пинью.
• Запекание. Обработанную часть агавы отправляют в печь до полного расщепления сахаров внутри плода. Благодаря этому этапу готовый напиток становится сладковатым и крепким.
• Измельчение плодов. Запеченную агаву кладут в специальные установки (конвейер, шредер, тахону) и перетирают для получения сока. В редких случаях этот этап проводят вручную.
• Брожение. В измельченные плоды агавы добавляют дрожжи и запускают процесс ферментации. Он занимает около 4-5 дней. Процесс брожения может проходить в глиняных, деревянных, каменных или металлических чанах. Сахар превращается в спирт небольшой крепости — около 18%.
• Перегонка сусла. Для этого используют обычный перегонный куб. Мексиканцы считают, что настоящая текила должна пройти двойную дистилляцию. Если при этом крепость напитка получается более 60%, его разбавляют водой для снижения градуса.
• Выдержка спиртов. Для приготовления некоторых видов текилы созревание не обязательно, поэтому ее сразу отправляют в продажу. В большинстве случаев напиток выдерживается в дубовых бочках из-под бурбона не менее 3 месяцев.

После этого этапа готовую текилу разливают по бутылкам и отправляют на магазинные полки.

Разновидности текилы

Классифицируют текилу по длительности выдержки и массовой доле сока агавы в напитке. Детально рассмотрим обе группы.

Классификация по длительности выдержки

По этому признаку текилу делят на следующие категории:

• Tequila Silver (Blanco, White, Plata или Прозрачная). Это текила с минимальным сроком выдержки, составляющим не более 2 месяцев. Чаще всего ее не отправляют на дозревание, а после изготовления сразу разливают по бутылкам. Напиток без выдержки получается резким, а при минимальном созревании в бочках он становится более мягким. Такая текила имеет прозрачный цвет и чаще всего используется для коктейлей.
• Tequila Añejo. Вкус агавы проявляется только на конечном этапе дегустации, а до этого можно ощутить только древесные и ванильные нотки. Напиток золотистого цвета проходит выдержку в течение 1,5-3 лет в емкостях, которые не превышают по объему 600 мл.
• Tequila Gold (Joven, Oro или Золотистая). Очень похожа на разновидность Silver, но с более привлекательным ароматом и вкусом. В напиток часто добавляют карамель или похожий краситель, благодаря чему получается красивый золотой цвет. Содержание добавок строго регламентируется: их должно быть не более 1% от общего количества используемого сырья. Чаще всего напиток относят к категории Mixta (смешивают сок агавы с кукурузной или сахарным тростником). В некоторых случаях в напиток этого сорта добавляют выдержанную серебристую текилу и тогда он переходит в категорию Joven.
• Tequila Extra Añejo. Эта категория появилась в 2006 году. В нее входят напитки с выдержкой более 3-х лет. Такая текила обладает насыщенным янтарным цветом и роскошным вкусовым букетом.
• Tequila Reposado (Отдохнувшая). Это текила светло-золотистого цвета. Она проходит выдержку в течение 2-11 месяцев в дубовых бочках из-под бурбона. Принято относить этот напиток к золотой середине: он в меру мягкий и крепкий.

Это лишь основные сорта, а на самом деле в Мексике насчитывается более 1000 разновидностей текилы. Однако большинство из них не пользуется особой популярностью или является подвидами уже существующих категорий.

Классификация по массовой доле сока агавы

В этой классификации выделяют всего две группы:

1. Tequila 100% puro de agave. Эту текилу изготавливают из 100% сока агавы. Никакие добавки и дистилляты не используют. Бутылки должны содержать соответствующую надпись, указывающую на отсутствие красителей. Именно такие напитки лучше всего передают вкус и аромат агавы. Такую текилу относят к премиум-классу. Розлив по бутылкам происходит внутри региона, где производится напиток.
2. Mixta. В такой текиле массовая часть сока агавы должна быть не менее 51%. В напиток добавляют сахарный тростник или кукурузный сироп. Текила выходит более дешевой по стоимости, но ее вкусовые качества уступают 100% puro de agave. Большая часть производимых напитков относится именно к этой категории. Такую текилу используют для коктейлей и пьют в чистом виде.

Для многих данная классификация является не достаточно информативной, а потому чаще всего при выборе ориентируются на длительность выдержки.

Органолептические свойства: цвет, вкус и аромат

Органолептические свойства напитка зависят от разновидности текилы. Каждый сорт характеризуется собственным цветом, вкусом и ароматом.

Цвет

Цвет текилы зависит от материала бочек, в которых выдерживался напиток, процесса старения и использования красителей. Таким образом, чаще всего встречается крепкая текила чистого прозрачного оттенка. Также в продажу поступает текила янтарного, золотистого, темно-коричневого и карамельного цветов.

Вкус и аромат

Эти характеристики зависят от длительности выдержки напитка:

• Silver имеет сладковатый освежающий вкус и легкий цитрусовый аромат.
• Anejo раскрывается древесными, ванильными и карамельными тонами.
• Extra Anejo – сладкая, с богатым вкусом, в котором улавливаются нотки дуба и пряностей.
• Золотая текила отличается ярко выраженными нотками карамели и дуба.
• Reposado мягкостью и пряностью напоминает вкус текилы сорта Silver.

Также напиток раскрывается тончайшими гранями вкуса в сочетании с газированной водой и соками.

Крепость

Крепость текилы варьируется в пределах 35-60 градусов. Например, в текиле категории Silver может содержаться до 55% спирта.

Как и с чем пить текилу

Текила — универсальный напиток и благодаря разнообразию сортов она хороша как в чистом виде, так и в коктейлях. Текилу можно подавать в качестве аперитива или дижестива. Для того чтобы получить истинное удовольствие от идеального вкуса с легкой горчинкой или приготовить сладковатый опьяняющий коктейль следует придерживаться определенных правил дегустации.

Температура подачи

Температура подачи текилы должна варьироваться в зависимости от выдержки. Выдержанные сорта текилы следует охладить до температуры 16-18°C. Остальные разновидности можно хранить в холодильнике и подавать хорошо охлажденными.

Бокалы

Для подачи текилы подходят разные виды бокалов. К примеру, мексиканцы дегустируют любимый напиток из высоких узких стопок, которые носят название “лошадка” или caballito. Их вместимость составляет от 30 до 60 мл. Прообразом таких бокалов считается коровий рог, который раньше использовали в буфетах и кафе для подачи напитков.

Также можно пить текилу из высоких бокалов, которые формой напоминают закрытый тюльпан. В некоторых заведениях бармены разливают ароматный крепкий напиток в снифтеры, но такие варианты подачи не особенно распространены.

В каком виде пить

Текилу обычно пьют в чистом виде. Именно такой способ позволяет почувствовать сладость напитка, его небольшую горчинку и высокую крепость. В редких случаях текилу разбавляют льдом или водой, но любители слабоалкогольных коктейлей чаще смешивают крепкий напиток с разными соками и газированной водой. Самыми удачными сочетаниями считаются:

• Сок. Подходят томатный, апельсиновый, яблочный, лимонный, а самым лучшим вариантом будет фреш. Текилу смешивают с соком в пропорции 1:2 или 1:3. В результате получается слабоалкогольный коктейль, который пьется мягко и легко. В Мексике, например, из апельсинов, томатов и приправ готовят знаменитую “Сангриту”. Пить текилу с этим коктейлем можно двумя способами: сначала опрокинуть стопку крепкого напитка из агавы, запив ее “Сангритой” или смешать коктейль с текилой в одном бокале и получить удовольствие от неповторимого вкуса.
• Пиво. Текилу можно смешивать с любыми сортами слабоалкогольного пива: темным, светлым, фильтрованным или нефильтрованным. В России такое сочетание получило название “Мексиканский ерш”. Рекомендовано смешать в бокале 300 мл пива и 30 мл текилы, взболтать содержимое для получения пенки и выпить коктейль залпом.
• Газированные напитки. Sprite, Coca-Cola, Pepsi или Schweppes — подойдет любой из них. Также текилу часто разбавляют тоником. Для приготовления такого коктейля в бокал добавляют текилу и газированную воду или тоник, затем содержимое взбалтывают и выпивают залпом.

Также мексиканцы добавляют текилу в чай или кофе в качестве ароматический добавки.

Напиток из агавы может стать хорошей основой для самых разных экспериментов и потому не стоит бояться создавать с ним самые уникальные сочетания.

Гастрономические сочетания

“Лизнул, выпил, закусил” — эта фраза знакома всем гурманам. Примечательно, что сами мексиканцы так текилу не пьют. Они уверены, что соль убивает вкус хорошей текилы и предпочитают другие гастрономические пары.

Мы рекомендуем попробовать:

• Горячие блюда. Подойдет приготовленное в духовке, на гриле или огне мясо, рыба, а также поджаренный или запеченный картофель. При подаче с этими блюдами уловить уникальный вкус и аромат напитка не получится. По этой причине рекомендуется сначала выпить небольшое количество текилы, а потом приступать к дегустации мяса, картофеля или рыбы. Преимущество: если пить текилу с разными блюдами, опьянение наступит намного позже.
• Легкие закуски. Вместо лимона и соли подойдут тропические фрукты: ананас, грейпфрут, апельсин. Некоторым нравится сочетать текилу с апельсином, предварительно посыпанным корицей и сахаром. Также существует вариант гастрономического сочетания для самых смелых: необходимо съесть небольшой кусочек перца чили и запить его текилой. Такие виды закусок идеально подходят в тех случаях, когда планируется выпить не более 2-3 шотов крепкого напитка. Если же текила будет подаваться в течение всего вечера, лучше отдать предпочтение более сытным горячим или холодным блюдам.
• Холодные блюда. Черные оливки, мясная и сырная нарезка, грибы и креветки составляют идеальную гастрономическую пару с текилой. Приготовление подобных блюд практически не занимает времени, а потому подходит для ситуаций, когда гости уже на пороге. Если стол накрывается задолго до пиршества, можно приготовить блюда мексиканской кухни. Уместно будет подать к столу сальсу, буррито или кесадилью. К сальсе также можно будет предложить чипсы, жареный лаваш или хлебные тосты.

В Мексике в качестве гастрономического сочетания подают гуакамоле или пюре из авокадо. Со сладкими блюдами, десертами, шоколадом, выпечкой текилу не подают, так как с ними напиток не сочетается.