Температура подачи разных сортов вина отличается: для одних подойдут показатели, соответствующие подвалам средневековья (+15-18°C), для других – более низкие температуры. От выбора температурного режима зависит, каким вино будет на вкус: излишне крепким, терпким, чрезмерно кислым, безликим и безвкусным или сладким с умеренной кислотностью и фруктовым послевкусием. Попробуем разобраться, когда и как следует охлаждать благородный напиток.
Почему так важна правильная температура подачи?
Температура является одним из важнейших критериев, которые позволяют подчеркнуть достоинства напитка или же негативно повлиять на его вкусовые качества. Как правило, красные вина нужно подавать почти теплыми (при так называемой комнатной температуре), а белые — охлажденными. Помимо этого, для каждого сорта вина существует идеальный температурный режим.
При нагревании благородные напитки кажутся более крепкими. В их вкусе может появиться излишняя терпкость, аромат станет спиртовым. При чрезмерном охлаждении процесс полностью противоположный: органолептика искажается, вино становится безвкусным и безликим. В некоторых случаях белое вино может стать кислым и в его вкусе не будут улавливаться фруктовые и травяные нотки.
Причиной является химический состав напитка: ароматические компоненты вина испаряются или “запираются” при разных температурах. Вследствие этого нотки ароматического букета и вкус вина раскрываются постепенно.
Важно знать! Для того чтобы подобрать оптимальную температуру вина не обязательно быть сомелье или кавистом. Производители часто указывают на этикетке оптимальный температурный режим для подачи напитков.
При четком следовании этим рекомендациям даже самое простое вино может полностью раскрыть ароматические нюансы и вкусовые оттенки. С другой стороны, излишнее охлаждение или нагревание могут обезличить дорогостоящий напиток.
Температура подачи красных: общие сведения
Обычно красное вино подают при комнатной температуре или же слегка охлажденным. Показатели при этом варьируются в пределах +15-18°C.
Обратите внимание! Комнатной температурой называется режим, который поддерживался в подземельях замка, где хранились вина. Как правило, показатели не превышали +15-17°C. Обычная комнатная температура (+20-22°C) губительна для вина и при ней любые напитки испортятся: будут слишком горькими, терпкими, крепкими и с ярко выраженным спиртовым ароматом.
Для каждого из видов красного вина следует подбирать определенную температуру, учитывая органолептику напитка:
- К молодым легким винам с фруктовым ароматом относятся свежие напитки из винограда Гамэ, Пино Нуар и Зинфанделя. Их главной особенностью являются низкая танинность и чрезвычайная легкость. Такие вина можно охлаждать до +14-16°C.
- Умеренные напитки и вина средней насыщенности отличаются непродолжительной выдержкой. Их изготавливают из винограда с толстой кожицей, а потому во вкусе ощущаются пряные, ягодные, фруктовые и ванильные ноты. К таким напиткам относят Риоху, Рону, Шираз, Санджовезе, Мальбек и другие. Подавать такие вина следует при температуре +15-17°C.
- Характерными особенностями густых и темных красных вин являются насыщенность, высокая танинность и сложный многогранный вкус. К таким напиткам относят Каберне Совиньон и Фран, Мерло из бордоского региона. Вина следует подавать при температуре +15-17°C.
- Перечные и пряные вина имеют длительную выдержку и многогранный пикантный вкус. Основными представителями являются Пинотаж, Мальбек из Аргентины, Сира и Гренаш. Их подают при температуре +15-18°C.
- Крепкие красные вина являются разновидностью крепленых и десертных напитков. Чаще всего представлены в виде Марсалы, Порто, Хереса. Их подают обычно при температуре +16-18°C.
- К зрелым и взрослым напиткам относят Калифорнию, Бордо, Брунелло и Бароло. Подавать их следует при температуре +18-19°C.
Также существуют красные вина, которые нужно охлаждать до +12°C. Это Бардолино, французские и португальские напитки, Sancerre и молодое Божоле.
Температура подачи белых вин: общие сведения
Вкус белых вин может быть таким же глубоким, многогранным и выразительным, как у красных напитков. Однако температурные режимы подачи напитков кардинально отличаются. Белые благородные вина лучше всего пить сильно охлажденными. Средняя температура их подачи варьируется в пределах +10-14°C. Также есть напитки, которые нуждаются в более или менее сильном охлаждении. Температура подачи зависит от органолептики:
- ароматные легкие вина подают при температуре +8-10°C;
- тонкие и свежие – при +10-11°C;
- крепленые (Херес), сладкие и ароматические сухие – +10-12°C;
- полнотелые и плотные с непродолжительной выдержкой в дубовых бочках, сложные и насыщенные – +12-14°C.
Белые вина с минимальным содержанием спиртного следует подавать практически ледяными, температура их подачи варьируется от 4 до 7 °C. Оранжевые вина, которые считаются разновидностью белых, должны быть более теплыми. Их следует пить при температуре +12-16°C.
Температура подачи вин по сорту напитков
Для того чтобы самостоятельно определять нужную температуру подачи вина лучше всего ориентироваться на сорт используемого винограда и марку благородного напитка. Самыми распространенными вариациями считают:
- розовые вина, Соаве, австрийский Грюнер вельтлинер и белые вина без выдержки из Португалии и Испании подают при температуре +5°C;
- белые благородные из Бордо, вина Асти и Анжу, а также Совиньон блан следует подавать при +6°C;
- красные и белые игристые, шампанские, новозеландские и чилийские вина из винограда Совиньон блан, Sancerre – при +7°C;
- сухие немецкие вина, благородный Рислинг из Австрии и Австралии, вина Шабли и Эльзаса, напитки из Каберне Совиньона и Гренаша – при +8°C;
- австралийские Семильон, белые из Гравы и Пессак-Леоньяна, а также северо-западных регионов Италии, вашингтонское и новозеландское Шардоне – при +9°C;
- белые напитки из Риохи, Бургундии и Италии, сладкие немецкие вина, Шардоне из Калифорнии и Австралии, порто и токайское благородное, рейнские и мозельские Kabinett и Spätlese – при +10°C;
- красное молодое из Португалии, Бардолино, Божоле и местные вина Франции – при +12-13°C;
- молодое Кьянти, Каберне Совиньон из Вашингтона и Италии, Вальпочелла и Шинон – при +14°C;
- французское Кот Шалонез, американский и новозеландский Пино Нуар, Каберне Совиньон и молодой Зинфандель, Мадейра – при +15°C;
- калифорнийский и австралийский Пино Нуар, красные напитки из южных регионов Италии и Франции, благородные из Риохи – при +16°C;
- испанские вина из Рибера дель Дуэро, южноафриканские красные напитки, вина Бордо и Шатонеф-дю-Пап, Каберне Совиньон из Австралии и Чили – при +17°C;
- винтажный портвейн, Шираз из Австралии, Каберне Совиньон из Калифорнии и вина долины Роны – при +18°C.
Такая температура подачи позволяет максимально раскрыть органолептику напитков, но погрешность в 1-2°C вкус этих вин никак не испортит.
Не следует нагревать благородные напитки, так как температура выше +20°C гарантированно превратит изысканное пикантное вино в жидкость с ароматом спирта. Для того чтобы вернуть вкус и аромат вино следует охладить в холодильнике или морозильной камере в течение нескольких часов или минут соответственно.
Правильное охлаждение и нагрев вина
В элитных ресторанах для охлаждения вин используется метод фраппирования. Бутылка с благородным напитком помещается в ведро, целиком заполненное холодной водой или льдом. Способ позволяет за 10-15 минут охладить бутылку до +8°C. Если нужно охладить вино не до такой низкой температуры бутылку с напитком следует поместить в холодную емкость на короткое время.
В домашних условиях для охлаждения напитка понадобится холодильник или морозильная камера. Следует поместить благородный напиток за несколько часов или минут до прихода гостей. Также нужно помнить что в холодильнике вино охлаждается на 4°C за 1 час.
Важно! Во время откупоривания бутылки и розлива по бокалам температура вина увеличивается на 1-2°C. По этой причине желательно изначально охлаждать его на несколько градусов ниже.
Для нагревания напитков подойдет метод шамбирования. Он похож на фраппирование, но вместо холодной воды используют теплую. С помощью такого способа вино можно нагреть до нужной температуры всего за 10-15 минут.
После розлива по бокалам вино не следует держать возле источника тепла: печи, плиты, микроволновой печи, батареи или под прямыми солнечными лучами. Это может испортить вкус и аромат напитка.
Обратите внимание! Если планируется длительное хранение вина, которое не выпили сразу после покупки, бутылку следует поместить в погреб или другое помещение с температурой +10-12°C и влажностью 65-80%.
Как проверить температуру напитка?
Температуру благородного напитка лучше всего узнать с помощью специального прибора, который называется термометр-галстук. Он обычно находится у сомелье. Использовать термометр-галстук очень просто: необходимо зафиксировать его на середине бутылки и отслеживать показатели по шкале или дисплею.
Также можно воспользоваться обычным термометром, который помещается внутрь бокала или бутылки и держат там в течение нескольких минут.
Температуру можно определить приблизительно, если вино охлаждали в холодильнике. Следует подсчитать сколько благородный напиток там находился: за один час, проведенный на холоде, красное или белое вино станет прохладнее на 4°C.
