Хорошее белое полусладкое вино

О том, как правильно оценивать качество красных и белых вин рассказывает Татьяна Селиванова в видео на нашем Youtube канале.

Что такое полусладкое вино?

С технической точки зрения, любое вино, в котором содержание сахара составляет 18-45 граммов на литр (3-8%) считается полусладким. Сочность или ароматность при этом не являются ключевыми факторами. Напиток может быть очень ароматным, сочным за счет используемых сортов винограда, но при этом совершенно не сладким. Хорошим примером здесь служат белые мускатные, а также красные из Пино нуара: в них отлично выражены сладкие ноты фруктов, но, тем не менее, согласно рейтингу содержания сахара в вине, они являются сухими.

Рейтинг белых полусладких вин

Белые полусладкие вина обладают прекрасными вкусовыми характеристиками и славятся своим потенциалом хранения. Возможно, именно поэтому практически во всех винодельческих странах они пользуются огромной популярностью и занимают верхние строчки во многих топах и рейтингах. Вот самые популярные из них:

• Французские Сотерны
• Немецкие и австрийские вина Ауслезе
• Токайские вина (Венгрия)
• Полусладкие белые вина Речото (Италия)
• Мускатные белые вина Австралии и других регионов

Десертные белые вина чаще всего подаются в качестве дижестива или же в конце трапезы с десертами – мороженым, чизкейком, фруктовыми и шоколадными пирожными.

Как производится?

В лучших белых винах сахар, кислотность, алкоголь и танины (если они присутствуют) хорошо сбалансированы. Вещества, отвечающие за эти характеристики, содержатся в кожице, семенах и мякоти винограда. Они изменяются при взаимодействии с дрожжами во время брожения, а также в процессе выдержки. У полусладких вкус становится более мягким, округлым, без избыточной кислотности и сладости, благодаря высокому содержанию остаточного сахара. В данном случае под остаточным сахаром подразумевается тот, что остается после остановки брожения. У хороших вин основным источником сахара является сам виноград, однако при массовом производстве могут применяться другие способы подслащения.

Три основных способа производства полусладких и полусухих вин:

• Остановка брожения прежде чем дрожжи поглотят фруктозу и глюкозу (таким образом сохраняется природный сахар и фруктовый вкус);
• Добавление концентрированного виноградного сока после ферментации для усиления вкуса и сладости;
• Добавление сахарозы или обычного столового сахара.

Из винограда разных сортов, независимо от уровня сахаристости ягод, могут производится хорошие сладкие или сухие вина. К примеру, напитки из Совиньон блана или Муската могут быть сухими или десертными, в зависимости от способа производства и от того, когда был собран урожай.

Период сбора урожая играет ключевую роль в виноделии. Обычно ягоды, собранные в более позднее время, слаще, сочнее и имеют более насыщенный фруктовый вкус. Климат также оказывает существенное влияние при созревании винограда. Чем жарче в винодельческом регионе, тем быстрее созревает виноград, тем больше сахара содержится в кожице и мякоти ягод. В холодных климатах ягоды созревают медленнее, а потому даже при позднем сборе менее сахаристы.

Как выбрать?

Рейтинги и топы — хороший ориентир при выборе вина, но обращать внимание стоит не только на них. Цвет, содержание сахара и алкоголя – то, на что стоит обращать внимание при выборе. При этом даже если на бутылке прямо не указано, сухое вино или сладкое, то содержание спирта может многое сказать о его вкусовых характеристиках. Если оно не превышает 10-11%, напиток будет восприниматься, как более легкий, фруктовый по вкусу. Исключение здесь составляет австралийское Шардоне – даже полусухие вина этого сорта могут иметь крепость 14%, но при этом оставаться невероятно сочными, ароматными, вкусными.

Тем, кто ведет учет калорий, следует помнить, что сладкие и полусладкие напитки обычно более калорийны, чем сухие, так как они по определению содержат больше калорий из-за высокого содержания сахара. Альтернативным вариантом являются полусухие вина, у которых количество сахара не превышает 18 граммов на литр, но вкус при этом достаточно мягок.

Уровень кислотности в белых полусухих винах сглаживается за счет сахара, однако некоторые сорта по-прежнему обладают достаточно высокой кислотностью. Например, к кислым относят продукцию виноделов Долины Луары (аппелласьонов Сансер и Вувре), новозеландские Совиньоны. В целом же, страны и регионы с более прохладным климатом производят наименее сладкие сорта.

Какие сорта винограда используются?

Белые полусладкие вина чаще всего изготавливаются из винограда со светлой мякотью и кожицей. Гораздо реже используются темные сорта ягод (например, американский Белый Зинфандель или игристое категории блан-де-нуар).

В рейтингах популярности вин ведущим сортом вот уже много лет остается Шардоне. Сочный, фруктовый сорт, с приятным мягким вкусом, в котором легко угадываются ноты зеленого яблока, цитрусовых, ананаса, папайи.

• Рислинг. Сладкий, с очень изящным фруктовым букетом, однако не настолько мягкий, как Мускат или Гевюрцтраминер. В нем доминируют нюансы лайма, меда, акации. У выдержанных Рислингов проявляются необычные оттенки кремня, бензина и гудрона.
  
• Пино гриджио (Пино гри). По структуре легче, чем Шардоне, но столь же ароматный. Сорт характеризуется оттенками цитрусовых, свежих груш, дыни.
  
• Мускат. Существует мнение, что лучше сладкие сорта производятся именно из Муската. Его основные характеристики – свежесть, цветочность, ноты персика и абрикоса в букете, оттенки экзотических пряностей, меда.
  
• Гевюрцтраминер. Один из самых ароматных сортов с превосходным цветочным букетом, в котором ноты розы и жимолости дополняются экзотическими оттенками имбиря, личи и цитрусовых.
  
• Совиньон блан. В Новой Зеландии используется для производства сортовых вин. В Старом свете чаще встречается в блендах, например, в знаменитом французском Сотерне (топ-1 белом вине Бордо): в напиток он привносит легкую кислинку, экзотические ноты тропических фруктов.
  

С чем подавать?

Большинство белых сладких и полусладких вин подпадают под категорию десертных – их подают с десертами, а не с основными блюдами. Сомелье, составляющие винные рейтинги и топы, чаще всего рекомендуют к ним легкие закуски, антипасто, сырные тарелки, ризотто, пасту со сливочным соусом, копчености, итальянскую брускетту.

Сорта, характеризующиеся цветочными нотами (например, из Вионье или Рислинга), прекрасно подходят к острым блюдам, чего не скажешь о Совиньон Блане – и без того кислый напиток воспринимается еще более резким в сочетании с обжигающей пищей. Полусладкие вина с низким содержанием алкоголя, напротив, смягчают остроту, прекрасно дополняют блюдо, не создавая ему вкусовой конкуренции.

Полнотелые вина лучше всего подавать с курицей или другими видами нежирного мяса. В частности, столь часто встречающиеся в винных рейтингах Шардоне и Шенен блан прекрасно подходят к дичи и белому мясу: у них сложный букет, они тягучие, густые, обволакивающие, в отличие от более легких, водянистых сортов.

Напитки со средним телом рекомендуют к запеченной на гриле рыбе, копченому лососю или икре. Более легкие, как например, молодые португальские Виньо Верде, лучше сочетаются с белой рыбой.

Идеальной парой белому вину является сыр. Сливочные, мягкие сорта, такие как Бри и Камамбер хорошо гармонируют с Рислингом и Шардоне, а более зрелые, голубые, копченые сыры – с Сотернами, Амароне, Гевюрцтраминеру, а также креплеными портвейнами и мадерами.

Ведущие сомелье Москвы и регионов при поддержке Винного гида России (проект Роскачества) провели масштабное исследование, в результате которого был составлен рейтинг лучших вин страны. Предварительно более 300 качественных российских белых вин получили оценки по пятибалльной шкале. Также в процессе исследований были сформированы советы по выбору лучших российских белых вин.